bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Croissants - 6 РЕЦЕПТОВ, 6 МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1/6 Les croissants "en direct"

На 19 шт по 60 гр или 23 шт по 50 гр:
Мука пшeничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Сливочное масло - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 260 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Формовка.
Окончательная расстойка 120...150 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 230С

 2/6 Les croissants "en fermentation contrôlée"

На 21 шт по 60 гр или 25 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества type gruau - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Притвор (pâte fermentée) - 125 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 12 часов при +2С и
- 4 часа  при +24С
Выпекать 15 мин при+ 220С

3/6 Les croissants "aves long pointage"

На 20 шт по 60 гр или 24 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 180 гр
Масло сливочное для слоения - 225 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре (+24...25С) или
- 12 часов в холодильнике (+6...7С)
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин  при +27С
Выпекать 15 мин при+ 220С

4/6 Les croissants "sur poolish"

На 39 шт по 60 гр или 47 шт по 50 гр:
Poolish
Базовая температура + 68С
Вода - 225 гр
Мука - 225 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Брожение - 120 мин
Тесто
Poolish - весь
Мука пшеничная хорошего качества - 725 гр
Соль - 20,5 гр
Сахар - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 27,5 гр
Яйцо куриное - 50 гр (1 шт)
Масло сливочное - 50 гр (по-желанию)
Сухое молоко - 20 гр (по-желанию)
Солод белый - 10 гр
Вода  - 225 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре и
- 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 150 мин мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 225С

5/6 Les croissants "sur levain de pâte"

На 24 шт по 60 гр или 28 шт по 50 гр:
Мука пшеничная - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Закваска спонтанного брожения - 225 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 12 мин на 1 ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 5 часов + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 5 часов при +28С
Выпекать 15 мин при+ 225С

6/6 Les croissants "sur pâte fermentée"

На 22 шт по 60 гр или 27 шт по 50 гр:
Мука пшеничная (желательно type gruau) - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Солод белый - 5 гр
Вода холодная - 225 гр
Притвор (pâte fermentée) - 150 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 15...20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин.
P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.
Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments