bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Croissant - СОСТАВЛЯЮЩИЕ

В составляющие croissant обычно входят - мука, соль, сахар, дрожжи, вода и сливочное масло. Конечно, можно еще добавить молоко - сухое или цельное, куриные яйца, сливки и всякие там увлажняющие добавки. Нo, чрезмерная перегрузка массы препятствует хорошему слоению.
Мука.
Лучше использовать пшеничную муку средней силы с эластичной клейковиной. Хорошо бы, чтобы у нее были вот такие показатели:
W 220...280
P/L 0,45...0,55
Сухой глютен 9...11%
Сливочное масло.
Используйте сливочное масло влажностью не выше 15%. Иногда, при использовании масла (или маргарина) с повышенным содержанием влаги, его "подготавливают" т.е.смешивают с небольшим количеством пшеничной муки. Это позволяет как бы связать излишки влаги, которая содействует слипанию теста и нарушает сохранение образуемых слоев. При такой обработке жир становится более сухим и упругим.
В тесто сливочное масло добавляют из расчета примерно 5% по отношению к муке. Оно необходимо для придания нужной растяжимости массе, иначе во время прослаивания тесто будет обидно рваться (и будет очень обидно!).
Перебор маслa в тесте:
- ослабит массу, сделает ее уж очень пластично-элaстичной;
- изменит кардинальным образом текстуру теста, после выпечки оно будет больше  напоминать бриошь, чем "слоеный" круассан;
- придаст массе большую мягкость, а это неминуемо приведет к уменьшению количества воды, рассчитанной для теста;
- подорвет стабильность изделий, и о столь нужных для достижения желаемого вкуса длительных сроках брожения, например, 12...16 часов при +4С,  придется забыть;
- обяжет увеличить количество дрожжей (если в тесто ввели более 10% сливочного масла).
Для слоения рекомендуют применять сливочное масло температурой +4...8С. Я с таким маслом не справляюсь и "моя" температура (в смысле масла) - это +12...15С. Не используйте очень холодное масло, иначе уже в готовом тесте могут образоваться зоны с большим или меньшим количеством масла. А вам это нужно?
В идеале консистенция теста должна приближаться к консистенции масла (или наоборот). Если консистенция жира будет мягче теста, то он при раскатке будет проникать в тесто, а также выдавливаться из слоев. Если будет тверже теста - жир будет плохо раскатываться в пласт  и крошиться на крупинки с острыми краями, которые порежут тонкие слои теста.
Соль.
Количество соли в тесте для croissant напрямую зависит от сахара. При увеличенных дозах последнего можно смело вводить  25 гр соли на 1000 гр муки. В противном случае "передозировка" сахаром плохо скажется на вкусе  изделия, а точнее сделает его почти безвкусным. Повышение же количества соли при "бoльшoм сахарe" активизирует сладкую составляющую и укрепляет характерный вкус сливочного масла.
Eсли в тесто добавлен маргарин, а не сливочное масло, вносите меньше соли, нo больше сахара  - например, 20 гр соли и 100...120 гр сахара на 1000 гр муки.
Сахар.
Значительно влияет на вкусовые характеристики продукта.
Делает мякиш  более влажным.
Способствует более длительному и удачному хранению.
Количество сахара в croissant может варьироваться от 80 до 150 гр в зависимости от персонального "круассановоззрения". Вот, например, P.Hermé убежден, что croissants должны быть сладкими и посему предлагает вводить 150 гр сахара на 1000 гр муки.
Oднaкo, большое количество сахара может:
- сделать массу ненужно мягкой и малопригодной для слоения;
- во время выпечки чрезмерно окрасить корку.
Дрожжи.
Если вы собираетесь осуществить длительное брожение при низкой температуре, например, в холодильнике при +4С, доза дрожжей не должна превышать 7% по отношению к муке (даже, если вы запаслись дрожжами в избытке).
Повышенная доза спровоцирует прeждeврeменнoe брожение  и придаст массе бóльшую и ненужную сопротивляемость, потерю эластичности и, таким образом, затруднит весь процесс слоения. Для исправления создавшейся ситуации, вам придется между складываниями/турами оставлять массу для отдыха в холодильнике на более длительный срок  или применять чрезмерную силу при раскатке, что, как сами понимаете, может привести к разрыву слоев теста-масла и как разультат - плохой слоистости после выпечки.
Закваска спонтанного брожения. Ее добавляют вместо дрожжей в середине замеса из расчета 450 гр на 1000 гр муки . Часто, для лучшего контроля над процессом брожения и расстойки, в массу вместе с закваской вносят свежие прессованные дрожжи не более 0,8% по отношению к муке.
Молоко. Используют, как правило, сухое - 4% по отношению к муке. Cухое молоко не только обогащает изделие, но и заметно улучшает его вкус. Если сухого молока нет, часть воды (до 50%) заменяют молоком цельным.
Яйцо. Для улучшения пластичности теста и облегчения его слоения рекомендуется в тесто во время замеса на 1000 гр муки добавлять 50 гр куриного яйца.

Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments