bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Croissant от Bernard Burban

DSC06847mejoradopeq

Оказывается, во Франции применяют 6 методов изготовления теста для croissant!
Самый простой и распространенный метод - en direct. Хотя французы и считают en direct в "круассаноделании" не самым-пресамым, результат моего crоissant от B.Burban с crême fraîche, мне очень понравился.
Мука пшеничная сильная type 45 de gruau  - 900 гр (использовал сильную)
Вода - 495 гр
Crème fraîche - 90 гр
Дрожжи свежие прессованные - 36 гр
Соль - 23 гр
Сахар - 108 гр
Сливочное масло на слоение - 600 гр
Базовая температура +54С
Смешать муку, соль и сахар. Дрожжи и crème fraîche развести в воде. Все замесить.
Месить 2...3 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12 часов при + 5С.
Сделать 2 "tours simples", раскатать толщиной 8 мм и поместить в холодильник на 30 мин.
Сделать 1 "tours simples" и поместить в холодильник на 60 мин.
Раскатать тесто толщиной 3 мм и нарезать из него 50 croissants.
Окончательная расстойка 90...120 мин при +25...26С
Смазать яйцом и выпекать 16...18 мин при + 220С.


Tags: b.burban, meilleurs ouvriers de france
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments