Оказывается, во Франции применяют 6 методов изготовления теста для croissant!
Самый простой и распространенный метод - en direct. Хотя французы и считают en direct в "круассаноделании" не самым-пресамым, результат моего crоissant от B.Burban с crême fraîche, мне очень понравился.
Мука пшеничная сильная type 45 de gruau - 900 гр (использовал сильную)
Вода - 495 гр
Crème fraîche - 90 гр
Дрожжи свежие прессованные - 36 гр
Соль - 23 гр
Сахар - 108 гр
Сливочное масло на слоение - 600 гр
Базовая температура +54С
Смешать муку, соль и сахар. Дрожжи и crème fraîche развести в воде. Все замесить.
Месить 2...3 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12 часов при + 5С.
Сделать 2 "tours simples", раскатать толщиной 8 мм и поместить в холодильник на 30 мин.
Сделать 1 "tours simples" и поместить в холодильник на 60 мин.
Раскатать тесто толщиной 3 мм и нарезать из него 50 croissants.
Окончательная расстойка 90...120 мин при +25...26С
Смазать яйцом и выпекать 16...18 мин при + 220С.
