bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб "Квадратики" с ржаной мукой/ Pan carré con farina de segale от Piergiorgio Giorilli

DSC06823negro

Тесто настолько крутое, что когда его месил, думал даже обидеться на автора.
Хлеб по вкусу напоминает советские ржаные лепешки, но через 3 дня уже черствеет.
Biga (крутая):
Мука пшеничная сильная W 320 - 100 гр
Вода - 45 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости
Время брожения 18...22 часа при +18С
Тесто (крутое):
Biga - вся
Мука пшеничная сильная W 280 -100 гр
Мука ржаная  - 200 гр (использовал сеяную)
Молоко - 155 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Солод белый - 4 гр
Масло сливочное -32 гр
Сахар - 8 гр
Соль - 8 гр
Температура массы +23...24С
Все смешать (руками, машина не смогла, и затем месить 8 мин на 4-ой скорости).
Брожение 10...15 мин при комнатной температуре.
Сформировать заготовку и поместить в форму для окончательной расстойки (на 75 мин при +30С).
Выпекать с паром при + 210С (43 мин).
Tags: p.giorilli
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments