bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб швейцарского кантона Тичино/ Le pain tessinois от Richemont Ecole professionnelle

DSC06763peq
В швейцарском кантоне Тичино этот хлеб еще называют "Королевским". Выпекают его из особого сорта пшеничной муки fleur и растительного масла. По традиции этот хлеб при подаче на стол не нарезают - даже в  ресторане  его вам подадут целым! Местные жители уверены, что "Le pain tessinois" нужно только разламывать руками, тем более, что форма  позволяет легко это сделать. А вот  использование ножа может быть воспринято как оскорбление...


В этом рецепте необычное (для меня) соотношение прессованных дрожжей и закваски спонтанного брожения по отношению к муке - 4 (дрожжи) : 2,5 (закваска) : 100 (мука).
Вода - 300 гр
Дрожжи свежие прессованные - 24 гр
Закваска спонтанного брожения - 15 гр
Солод белый  - 6 гр (использовал солод-мука 2,5 гр)
Соль - 12 гр
Растительное масло - 30 гр*
Мука пшеничная fleur - 600 гр (использовал сильную муку)
Замесить все составляющие, кроме растительного масла. Месить 12 мин на 4-ой скорости, затем ввести растительное масло и месить еще 6 мин. Температура массы +22С.
Брожение 30...40 мин при комнатной температуре.
Сформировать шар**, затем из него сделать что-то типа baguette, разделить его на булочки по 60...100 гр каждая. Соединить 6 булочек в одно изделие и оставить хлеб для окончательной расстойки на 60 мин.
Изделие надрезать и выпекать 25...30 мин при + 210/225С
*Сомневался, какое масло выбрать - подсолнечное или оливковое? В boulangerie Suisse чаще используют именно подсолнечное. Все "решил случай" - оливкового масла дома было с избытком, а вот подсолнечного только на донышке и его явно бы не хватило.
** Тесто с трудом поддается формовке. Так что, чем ровнее получится поверхность шара, тем красивее булочки после разделки.
Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments