?

Log in

No account? Create an account

Хлеб с яблоками и сидром / Le pain auх pommes et au cidre от Éric Kayser
Vallejo 1
bvallejo


DSC06554peq

Удачный рецепт, отличный хлеб.


РецептураCollapse )

*Жидкая закваска от Éric Kayser:
Масса I
50 гр теплой воды
50 гр интегральной пшеничной муки
Все смешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.
Масса II
100 гр воды
100 гр сильной пшеничной муки (тип 65)
20 гр сахарного песка
Все смешать, добавить "Масса I" и оставить на 24 часа при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.
Закваска
200 гр сильной пшеничной муки (тип 65)
200 гр воды
Все смешать, добавить "Масса II" и оставить на 12 часов при комнатной температуре (+20...25С) для брожения.Жидкая закваска готова к использованию согласно рецептуре. Ее можно хранить в герметично закрытой емкости в холодильнике до 8 дней. После этого срока закваску необходимо освежить. Для этого повторить "Масса III".

Tags:

Кугельхопф/ Le Kougelhopf alsacien от Joseph Dorffer
Vallejo 1
bvallejo




DSC05198peq

Интересная это штука - "Кугельхопф"... Красивая, совершенно не сладкая, без привкуса сливочного масла, мягчайшая сдоба, которую можно есть в любое время суток и в неограниченном количестве!


РецептураCollapse )

Мука пшеничная тип 45 - 375 гр
Соль - 9 гр
Сахар - 56 гр
Яйца куриные - 56 гр
Дрожжи прессованные - 15 гр
Молоко - 165 гр
Масло сливочное - 150 гр
Изюм* "Султан" - 112 гр
Ром - 20 гр
1. Замочить изюм в роме.
2. Замесить все составляющие кроме сливочного масла - 5 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой скорости (KitchenAid). В конце замеса добавить сливочное масло и замоченный изюм.
Температура теста +24С.
Для урепления структуры массы можно добавить 75 гр подготовленного к выпечке теста бриошь.
4. Предварительная расстойка 45 мин. Для заметного улучшения вкуса тесто без предварительной расстойки можно поместить на 24 часа в холодильник. (В этом случае время окончательной расстойки придется увеличить на 60...70 мин).
5. Сформировать "Кугельхопф" и поместить его в форму для окончательной расстойки на 90 мин. Рекомендуется на дно формы положить зерна миндаля.
6. Выпекать 40 мин при +180С.
7. Когда "Кугельхопф" остынет - посыпать его сахарной пудрой.
*Вот по-поводу изюма у меня сомнения - на авторской фотографии он отсутствует.