September 4th, 2010

Vallejo 1

округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

После округления масса расслабляется и с трудом держит форму. И даже тогда, когда нет никакого округления, а тесто просто делят на куски, масса много или мало, но газ все же теряет и посему сокращается, глютен делается жестким, упорным и теряет столь необходимую для последующей формовки эластичность. А упорство массы плохо влияет на "фигуру" хлеба. Чтобы помочь массе вернуть ей прежнюю растяжимостьCollapse )