August 26th, 2010

Vallejo 1

Хлеб без глютена

Вы можете выпекать хлеб без глютена на основе риса, кукурузы или сои. Однако, "лучшие" результаты получатся, если используете пшеничный крахмал. Правда, в любом случае придется вводить еще и жиры, и сахар, и загустители (например, яичный белок или гуар=стабилизатор Е 412, вырабатываемый из семян горохового дерева), а также аскорбиновую кислоту для сохранения газа в массе. Если замешивать только крахмал с мукой, будет казаться, что масса очень упругая и чрезмерно густая. Но стоит остановить процесс, как тесто тотчас превратится в полужидкое состояние. Чтобы этогo избежать и таким образом усилить газоудерживающие характеристики массы (а значит и улучшить качество выпеченного хлеба) и добавляют загустители - яичный белок и гуар/гуаровую камедь. Сахар во время выпечки поможет окрасить корку хлеба в красивый цвет, а подсолнечное масло - подольше сохранить хлеб свежим.
К сожалению, вкус у такого хлеба "отличается" от привычного в нашем понимании. Но ничего не поделаешь, по другому испечь легкий съедобный хлеб без глютена не получится.
Collapse )