August 12th, 2010

Vallejo 1

СОЛЬ в тесто!

Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы. 
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки. Collapse )