?

Log in

No account? Create an account

Банановый хлеб/ Pain auх bananes от Gaston Lenôtre
Vallejo 1
bvallejo
DSC05405peq

Отличная штука, этот "Pain auх bananes"! По названию хлеб, но это не хлеб. По форме кекс, но это ни кекс. Вот только промахнулся с выбором бананов (нужно было использовать очень спелые фрукты). По рецептуре указаны орехи pécan. Я в тот день был не при pécan...ах!, посему заменил их на макадамию.
РецептураCollapse )

L'autolyse
Vallejo 1
bvallejo
В качестве эпиграфа...Когда говорят о  l'autolyse, то чаще всего имеют ввиду только один метод (помните -  смешать муку и воду и оставить все в состоянии покоя на 15...20 мин), cовершенно забывая, точнее не зная, о существования второго метода l'autolyse, который у профессора Raymond Calvel, впрочем как и первый,  не имеет названия, но в Испании его прозвали "masa muerta".
Маэстро впервые стал писать об l'autolyse в 1956 году при разработке технологии по выпечке булочек из пшеничной муки de gruau. Ну, никак они не хотели нормально "развиваться", принимать товарный вид и нужный объем! Применив l'autolyse, хлеб на выходе получился наикрасивейшим, c регулярно пористым мякишем и  отличного объема.
Read more...Collapse )