?

Log in

No account? Create an account

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I "С тремя освежениями"
Vallejo 1
bvallejo



Французский метод с закваской спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis  считается наиболее полным. По этому методу тесто получается чрезвычайно эластичным, с ним работать не просто приятно, а одно удовольствие. Тravail sur trois rafraîchis   -  своеобразный залог прекрасного вкуса и аромата будущего хлеба. Длительное, точнее троекратное освежение, выбирают те, кому хочется получить свежеиспеченный хлеб вечером или ближе к ночи.

Read more...Collapse )

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II "С двумя освежениями"
Vallejo 1
bvallejo


У хлеба, приготовленного на закваске спонтанного брожения двукратного освежения/ sur deuх rafraîchis, мякиш более компактный, пористость  нерегулярная, корка более толстая, хорошо защищающая хлеб от высыхания в любое время года. Заметно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам хлебу, приготовленному sur trois rafraîchis.Read more...Collapse )

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть III "С одним освежением"
Vallejo 1
bvallejo



Закваска спонтанного брожения однократного освежения/ Travail un seul rafraîchis - это самый простой французский метод в заквасочном хлебопечении, так сказать без лишних хлопот.

Read more...Collapse )

Хлеб из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами/ La tourte de maeul от Éric Kayser
Vallejo 1
bvallejo
La tourte de muele de Eric Kaiser

Использовал ту жидкую закваску, что сделал для очередного приготовления "Белого хлеба на закваске" от Maurice Bichard, вернее  что от нее осталось. А осталось закваски ровно столько, сколько нужно для выпечки "Хлеба из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами". Результат потрясающий! У буханки очень сильный, терпкий аромат прожаренного в деревенской печи хлеба, корка тонкая и хрустящая, мякиш немного влажный, чем-то похожий на "Базельский".
Рецепт взят из книги   Éric Kayser "100% pain". Купил ее вот уже более года тому назад, а руки дошли только сейчас. Что же я столько времени потерял?
Tags:

Базовая температура/ Température de base
Vallejo 1
bvallejo

Во французском хлебопечении есть такое понятие как  базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур - муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage).  Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
- интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
- улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60...64С;
- нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или  pétrissage à bras +68...72С;
- медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68...70С;
(О типax замеса можно прочитать в теме  "Про механический замес, но по французским источникам" http://bvallejo.livejournal.com/9249.html )
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
- из базовой температуры/ température de base +50...56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 30...36С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +8...14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8...14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.


Я бы дрожжи не замораживал
Vallejo 1
bvallejo
Даже за 6...12 недель "сибирского шармана" умирает до 40...50% "дрожжиков"! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат - тесто становится липким и тянущимся.
Замораживание дрожжей может быть медленным, быстрым при температуре до -24ºС или глубоким в среде азота при -195ºС. Хранить такие дрожжи нужно при температуре от -8ºС до -25ºС. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.
Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью (так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования). В таких дрожжах должно быть не менее 30% сухих веществ, содержание белка - не менее 55% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 мин. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.
Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком (я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe).
Из известных мне марок дрожжей, лучше всего для замораживания подходят дрожжи фирмы "Lesaffre".