?

Log in

No account? Create an account

ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель
Vallejo 1
bvallejo
Лецитинa больше всего содержится в сое. Видимо поэтому в Испании, Франции, Швейцарии, Италии (может и в других странах тоже, но я об этом ничего не знаю) для хлебных нужд используют только лецитин из сои. Этот самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении делают из соевого масла. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой). Если в тесто внесли лецитин, можно быть уверенным, что связь воды-жира будет несказанно "интимней".
Лецитин, взаимодействуя  с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена.
Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом.Read more...Collapse )