?

Log in

No account? Create an account

МУКА БОБОВЫХ как улучшитель
Vallejo 1
bvallejo
Отдельно про соевую муку.
Соевая мука была разрешена во Франции к применению в boulangerie в качестве улучшителя только в 1986 году. Выполняет ту же роль, что мука из бобовых - гороха, чечевицы, фасоли. Она очень активна в малых дозах 0,2 -0,3% к весу муки. Соевая мука слегка меняет вкус пшеничной муки, но не пахнет так в выпеченном хлебе, как мука из других бобовых. Кроме всего прочего, из сои делают лецитин. Но это отдельный разговор.
Теперь вообще про муку из бобовых, а значит и про соевую.
Во Франции есть всего несколько мельниц, где перемалывают бобовые в муку. Муку бобовых используют в boulangerie, поскольку она содержит оксидазы или липоксигеназы (l'oxydase и lipoxygénase), что в свою очередь позволяет de fixer l'oxygène и помогает обесцвечивать желтые пигменты в муке, что, согласитесь, особенно важно если наша цель, кроме всего прочего, получить и белоснежный мякиш.
Кроме этой, я бы сказал, основной роли муки бобовых в хлебном тесте, ее присутствие:
- слегка улучшает толерантность хлебной массы;
- заметно улучшаются надрезы на хлебных заготовках и в эстетическом смысле (в смысле надрезы "красивеют") и практическом (в печи хлеб лучше "раскрывается" под этими надрезами). 
("Забавно", но в Испании муку бобовых используют в хлебопечении в качестве улучшителя  только из-за ее питательной ценности).  
Read more...Collapse )