July 4th, 2010

Vallejo 1

Сухарики / Le zwieback от Roland Guinet


Эти сухарики просто очень, очень, очень... Рецепт из книги "Les Pains de France" известнейшего французского маэстро Roland Guinet. Это удивительная книга, одна из моих любимых. Выпекать по ней, все равно что пить отличное вино многолетней выдержки. Collapse )


Vallejo 1

Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pain sur levain от Gaston Lenôtre


Хлеб на закваске спонтанного брожения Pain sur levain от Gaston Lenotre

"Хлебные пещеры" в мякише меня слегка огорчили. Подчеркиваю слегка, потому что хлеб оказался самым вкусным из всех заквасочных хлебов, которые я выпекал!
Еще раз bravo maestro Gaston Lenôtrе!
Collapse )
Vallejo 1

Ломтики ржаного хлеба с инжиром/ Rebanadas de pan de centeno con higos от Хavier Barriga


Rebanadas de pan de centeno X.Barriga 1

Полное название "Ломтики ржаного хлеба с инжиром и поджаренными лесными орехами/ Rebanadas de pan de centeno con higos y avellanas tostadas" от Хavier Barriga.
Деликатес. Идеально подходит для любого паштета или мягкого сыра с тонким, но ярким вкусом. А если на него положить кусочек слегка обжаренной утиной печени, а сверху "капнуть" малинового варенья домашнего производства...

Collapse )
На две небольшие прямоугольные формы:
Мука ржаная обойная - 250 гр
Соль - 5 гр
Закваска спонтанного брожения - 250 гр
Вода (теплая +35...40С) - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Инжир - 150 гр
Лесной орех (очищенный и поджаренный) - 150 гр
Смешать руками муку, соль, воду и закваску (закваска должна полностью раствориться в массе). Можно отдохнуть 10 мин и затем замесить тесто в два приема. Добавить инжир и орехи. В конце замеса ввести дрожжи.
Массу накрыть и оставить для брожения на 45 мин.
Смазать формы оливковым маслом. Мокрыми руками наполнить до 3/4 формы подготовленным тестом. Внимание - тесто не нужно утрамбовывать или сглаживать верх!
Оставить для окончательной расстойки на 25 мин.
Нагреть духовку до +250С с паром. Формы с расстоявшимся тестом сбрызнуть водой и выпекать 45 мин при +190С. Готовый хлеб сразу после выпечки вынуть из формы.
P.S. Рецепт взят из только что изданной новой книги этого молодого, но уже именитого автора. Книга не для профессионалов. В конце каждого рецепта автор призывает немного поэкспериментировать - в этот раз заменить инжир и лесной орех на карамелизированный миндаль. А если ничего не добавлять в тесто, тогда у вас получится настоящий ржаной хлеб из обойной муки (во всяком случае так утверждает сам автор Х.Barriga).