?

Log in

No account? Create an account

Хлеб-тигр/ Pain tigre oт Gerald Biremont
Vallejo 1
bvallejo

Pain tigre G.Biremont



Pain tigre - это хлеб для особых случаев, выпекают к foie gras или mousses de canard. Смело используйте его как основу для любого хорошего паштета - у него красивый плотный мякиш, вкус слегка сладковатый с молочно-масляным подтекстом и на второй-третий день поддается легкому подсушиванию в тостере.

РецептураCollapse )На 2 хлеба весом 230 гр каждый.
Тесто:
Мука пшеничная type 55 или, лучше de gruau - 308 гр (использовал и сильную и крупчатку)
Вода -154 гр
Масло сливочное - 12,3 гр
Сахар - 3,1 гр
Дрожжи прессованные - 9,2 гр
Соль - 5,4 гр
Все смешать и месить 2 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости.
Оставить для брожения на 30...40 мин (при + 25С).
Сразу сделать "тигровую" обмазку.
Обмазка:
Рисовая мука - 38,5 гр
Дрожжи прессованные - 2,4 гр
Соль - 0,8 гр
Сахар - 2,3 гр
Оливковое масло - 2,3 гр
Вода - 32,5 гр
Все смешать и оставить на 45...60 мин (ни больше ни меньше).
За 5...10 мин до выпечки смазать заготовки подготовленной обмазкой.
Выпекать 20...25 мин при +240С с паром.