bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Чабатта/ Ciabatta bigia от швейцарской Richemont Ecole professionelle

DSC06127peq
На 2 чабатты:
Преферменто /Levain:
Мука пшеничная type 400 - 88 гр
Мука ржаная type 1100 - 88 гр
Вода - 144 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3,6 гр
Брожение 80-90 мин при комнатной температуре и затем 18-20 часов в холодильнике.
Тесто:
Преферменто /Levain - все
Мука пшеничная type 400 - 344 гр
Вода - 214 гр
Молоко цельное - 72 гр
Сахар, растворенный в молоке - 11,2 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25,6 гр
Соль - 14,4 гр (вводить в середине замеса)
Брожение 90-120 мин при комнатной температуре с 1 или 2 обминками).
Разделка, формовка. При формовке использовать пшеничную муку  type 720.
Окончательная расстойка (у меня уходит 50 мин).
Перед выпечкой заготовки перевернуть и слегка растянуть.
Выпекать с паром (+230ºС 25-30 мин на камне).
Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments