bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

После округления масса расслабляется и с трудом держит форму. И даже тогда, когда нет никакого округления, а тесто просто делят на куски, масса много или мало, но газ все же теряет и посему сокращается, глютен делается жестким, упорным и теряет столь необходимую для последующей формовки эластичность. А упорство массы плохо влияет на "фигуру" хлеба. Чтобы помочь массе вернуть ей прежнюю растяжимость, делаем предварительную расстойку.
Кроме возвращения массе прежней силы, способности хорошо растягиваться и держать форму, предварительная расстойка улучшает:
- объем хлеба на выходе;
- пористость мякиша и его структуру;
- вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует получению более тонкой и хрустящей корки.
Время предварительной расстойки обычно колеблется от 5 до 20 мин и зависит от силы (W) и уравновешенности (P/L) муки, плотности теста, температуры помещения и температуры самой массы, а также количества дрожжей, использованных при замесе. Чтобы правильно определить сколько же времени наши заготовки будут переводить дух, набирая силу, нужно помнить, что тесто:
- очень густое "отдыхает" 3...10 мин;
- средней влажности (60%) 15...25 мин ;
- жидкое и очень жидкое более 25 мин, а в редких случаях все 60 мин.
Обратите внимание, что избыточнoe время расстойки крутого теста (т.е. более 10 мин) может спровоцировать:
- полную потерю растяжимости при формовке;
- излишнюю дезгазификацию массы;
- потерю объема хлеба на выходе;
Кроме того, корка у такого хлеба получается грубой, на вид малоаппетитной и невкусной.
Для теста средней влажности (60%) температура массы является решающим фактором при выборе правильного времени предварительной расстойки. Так, в помещении с влажность 70% и температурой +28С нужно для:
массы +22С - 30 мин предварительной расстойки;
массы +24С - 25 мин предварительной расстойки;
массы +25С - 20 мин предварительной расстойки;
массы +26С - 15 мин предварительной расстойки ;
массы +27С - 10 мин предварительной расстойки.
Теперь о том, как влияет на время предварительной расстойки состояние массы.
Время предварительной расстойки необходимо увеличить, если:
- масса недозрела, посему она малосильная и недостаточно эластичная (по большей части это происходит при использовании слабой муки);
- масса холодная т.е. ее температура ниже +22С;
- в помещении холодно;
- использовали небольшоe, по отношению к муке, количествo дрожжей (менее 2%) или закваски ;
- использовали избыточноe количествo притвора=pâte fermentée.
Время предварительной расстойки необходимо уменьшить если:
- масса перебродила;
- масса чересчур теплая т.е. ее температура поднимается выше +28...29С;
- использовали чрезмерного количествo закваски спонтанного брожения.
Последнее. Для хлеба типа baguette чрезмерная предварительная расстойка приведет к тому, что хлеб на выходе получится почти круглым и с тонкой коркой, a при недостаточном времени предварительной расстойки - плоским и с толстой коркой.
Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments