bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Мороженое из козьего молока с рикоттой/ Gelato con latte di capra от Luca Caviezel

DSC02010PeqCortadoY¡Tratado 1.jpg

Рецепт из книги "Scienza e tecnologia del gelato artigianale" легенды итальянского мороженоделания Luca Caviezel (зигзаг судьбы - изначально маэстро был профессиональным пианистом и готовил себе карьеру дирижера).
Технология приготовления мороженого не указана, поэтому пришлось "посоветоваться" с Giovanni Preti и Alessandro Selgi.

Козье молоко - 349 г
Рикотта из козьего молока - 233 г
Сахарный песок - 92 г
Декстроза - 31 г
Глюкоза порошок DE 36-40 - 21 г
Инулин - 20,3 г
Стабилизатор - 3,8 г (использовал STAB 2000)
Смешать все сухие составляющие т.е. сахарный песок, декстроза, глюкоза порошок, инулин и стабилизатор.
Молоко нагреть до +40º/45ºС, снять с огня, добавить подготовленную сухую смесь и хорошо перемешать (лучше погружным блендером).
Смесь нагреть до +85ºС, убавить огонь и, постоянно помешивая, выдержать 2 мин (нужно следить, чтобы смесь не перегрелась выше +85ºС).
Снять с огня и взбивать миксером 10 мин.
Убрать в холодильник и через 30 мин еще раз пройтись миксером в течение теперь уже только 5 мин.
Смесь оставить в холодильнике для созревания на 12-14 часов.
Рикотту освободить от излишней влаги, добавить в подготовленную смесь и пройтись погружным блендером. Затем, на выбор, массу сразу отправить в мороженицу или оставить еще на 4 часа в холодильнике "дозревать".
Готовность мороженого проверить термометром - температура должна быть от -6º до -10ºС (у меня оно было готово через 21 мин).
Tags: l.caviezel, мороженое, рецепты на манжетах
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments