bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

округление и предварительная расстойка. ОКРУГЛЕНИЕ

Есть в хлеботворчестве такие детали, а иногда и стадии приготовления теста, когда хочется в домашниx условиях через них как бы "перескочить" как бы "за ненадобностью". Ну, признайтесь, кто высчитывает температуру воды или определяет влажность купленой муки? Вот так у меня было раньше с округлением и предварительной расстойкой. Буквально не понимал, что столь незначительные на первый и второй взгляд хлебооперции могут так повлиять на конечный результат в ту или иную сторону. И почему-то всегда в ту, а не иную сторону! Эффект бабочки "в чистом" виде тебе, да и только...
Округление
Сразу после разделки хлебную заготовку необходимо округлить т.е . придать ей шарообразную или, что делается в редких случаях, цилиндрическую форму ("цилиндрование" применяют, если предполагают делать хлеб в форме длинного baguette).
Зачем это нужно? Во-первых, для создания дополнительных условий получения и сохранения газа. Во-вторых, при округлении мы обязаны придать заготовке гладкую и ровную поверхность, а это поможет в дальнейшем сформировать желаемый хлеб правильной и красивой формы.
Исключение. Если масса согласно ТУ долгое время бродила или НЕ добродила, заготовки округляют только слегка, так сказать (и так говорят) "в пол-оборота". Это требует большого умения и сноровки, ведь изделия хоть и округлены в пол-оборота, они должны быть практически сформированы и без ощутимых потерь!
Понятно, что округление подготавливает массу к следующему этапу хлебопечения:
- придает или просто возвращает массе утраченную силу после разделки теста на куски (ну, кто не ослабнет после "расчлененки"?);
- предоставляет еще одну возможность глютену реoргaнизоваться, а тот, в свою очередь, попытается по максимому сохранить накопившийся газ;
- облегчает работу по формированию хлеба, ведь после округления заготовкам намного легче придать нужную форму при этом сохранив как можно больше газа.
Неправильное округление:
- может спровоцировать чрезмернную дезгазификацию, структура будущего мякиша будет безвозвратно поломана и о равномерной пористости придется забыть до следующего замеса.  Да и объем на выходе получится не по плану;
- может придать ненужную, я бы даже сказал, чрезмерную силу массе. Из такой заготовки будет трудно или почти нереально сформировать правильный во всех отношения хлеб. Особенно это относится к формированию длинного baguette, точнее одной из фаз его изготовления - растягиванию. Чтобы как-то исправить ситуацию, придется:
- сделать еще одну (вторую) предварительную расстойку минут на 15 как минимум, иначе растягивание будет агрессивным;
- растяжку производить в 2 или 3 этапа с небольшим 2-3 минутным перерывом между каждым этапом.
Если  вы все же решитесь на агрeссивное растягивание, помните, что у такого хлеба мякиш из-за плохого развития в духовке ("тяжелого детства") получится мелкопористым и "мятым", а сам baguette еще при окончательной расстойке по длине сожмется, а расстойка растянется надолго. Вам это нужно?
И все-таки, когда же нужно округлять заготовки, а когда не нужно?
Когда ДА:
- видим, что масса слишком податлива, т.е. в ней отсутствует неообходимая сила;
- если при замесе теста использовали слабую муку;
- если после разделки масса осталась холодной (между +21С и +22С), что незамедлительно приведет к расслаблению массы и заготовка будет плохо держать форму. Округление в данном случае - лучшее лекарство!
Когда НЕТ:
- если маса перебродила и выросла чрезмерно;
- если во время округления масса проявляет особое упорство. В  данном случае округление необходимо прекратить немедленно!
При округлении старайтесь обойтись без разрывания массы и ее чрезмерной дезгазификации, иначе все это очень плохо скажется затем на заключительных стадиях хлебопечения - окончательной расстойке и выпечке.
Помните: "Взмах крыльев мотылька над Атлантикой способен вызвать ураган в Тихом океане". 

Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments