bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Штоллен/ Stollen ot Xavier Barriga


У автора совершенно заоблачное количество изюма! Решил его численность сократить до типичных немецких размеров - 80% изюма к 100% муки.

Опара:
Мука пшеничная W 250 - 146 г
Дрожжи свежие прессованные - 3,9 г
Молоко цельное -85 гр
(Время брожения 45 мин)
Температура брожения +25ºС)

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 250 - 146 г
Сахарный песок - 30 г
Марципан - 23 г
Соль - 3,9 г
Цедра лимонная - 1,5 г
Молоко цельное - 35 г
Масло сливочное холодное - 177 г
Ваниль с.н.
Дрожжи свежие прессованные - 3,9 г
Изюм, замоченный в роме - 384 g (уменьшил до 234 г)
(Ром для замочки изюма - 24 г)

Цукаты апельсиновые - 115 г
Миндаль, мелко порубленный - 46 г
Время брожения 2 часа.
(Температура брожения +27ºС).
Смешать замоченный в роме изюм с апельсиновыми цукатами.
Месить все, кроме масла, изюма, цукатов и орехов.
Когда тесто приобретет форму, постепенно ввeсти холодное сливочное масло.
В конце замеса положить изюм, цукаты и орехи.
Разделка.
Предварительная формовка.
Предварительная расстойка (при комнатной температуре) 30 мин.
Окончательная формовка.
Окончательная расстойка (в подготовленной форме 2 часа при +27ºС).
Выпекать при +170ºС (программа "Горячий воздух" 60 мин в форме и 5 мин без формы).
После выпечки (когда немного остынет) смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.
Когда штоллен совсем остынет еще раз обсыпать его сахарной пудрой.
Tags: x.barriga, рождество
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments