bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Мороженое - это воздух


Как пишут в энциклопедических словарях, мороженое - это замороженный сладкий продукт. Но, ведь не все то мороженоe, что заморожено!

Лично для меня, главной отличительной чертой этого десерта является наличие определенного количествa воздуха в изделии, где минимум этого воздуха должен находиться в райoне 30% по отношению к объему смеси до ее замораживания.
Интересную информацию о проценте воздуха, а точнее взбитости мороженого, впервые прочитал у Антонова П. в книге "Производство мороженого" за 1937 год - "сливочное должно иметь взбитость 80-90%, молочное 35 - 50%, фруктовое около 25%".

Почему нужно контролировать количество внесенного воздуха в мороженое не только профессионалам, но, и таким, как мы с вами
Консистенция мороженого характеризуется и величиной частиц веществ, входящих в его состав (например, кристаллов льда, частиц жира), и вязкостью, и взбитостью т.е. насыщением мороженого воздухом.
Недостатки плотности мороженого бывают различными, как и причины их появления. Так консистенция снежная, слабая или пухлая, тяжелое и слишком плотное мороженое напрямую связаны с недостаточным процентом внедренного воздуха в мороженое или его избытком.
Правильный процент внедренного воздуха в мороженое придает нежность консистенции, делает мороженое более легким, более сливочным, менее холодным и более вязким. Кроме того, внесенный в мороженое воздух служит изолятором и холода и тепла.
Недостаточное количество внедренного воздуха делает мороженое более тяжелым, чрезмерно плотным и производит сильное ощущение холода во рту.
Избыток внедренного воздуха не позволяет мороженому держать форму, оно теряет свежесть, становится рыхлым, снежным, оставляет ощущение пустоты во рту, вкус его “рассредоточен” и такая масса больше похожа на мусс или меренгу, чем на мороженое.

Как попадает воздух в мороженое
Во время приготовления массы, особенно в процессе ее созревания, в смесь попадает небольшое количество воздуха. Основная часть проникает при замораживании массы в мороженице, где будущий десерт взбивают и охлаждают одновременно. Кстати, воздух задерживается в массе при температуре начиная от +4ºС и заканчивая -4º/-6ºC.

Что влияет на корректное насыщение массы воздухом:
- необходимое содержание сухих веществ;
- сбалансировость составных частей смеси;
- правильный процесс пастеризации, охлаждения, созревания и замораживания;
- корректная температура смеси (+4ºС) при внесении ее в мороженицу;
- соотношение количества замораживаемой массы к емкости морозильной чаши мороженицы как 1:2 минимум;
- скорость вращения мешалки мороженицы от 70 до 80 оборотов в минуту;
- достаточная мощность замораживания, позволяющая заморозить и взбить мороженое за 20-30 мин;
- количество и характер использованного жира;
- наличие яичного желтка;
- количество протеина и сухого обезжиренного молока;
- качество и количество стабилизаторов и эмульгаторов.

Почему масса недостаточно или избыточно насыщена воздухом:
- смесь не сбалансирована;
- избыток молочного жира (больше 10%);
- чрезмерное количество растительного жира, в том числе какао- масла и масла лесного ореха;
- излишняя доля обезжиренного сухого молока;
- неправильный выбор стабилизаторов, эмульгаторов или их неточная дозировка;
- ошибки в процессе пастеризации, созревания или замораживания смеси в мороженице;
- наличие алкоголя;
- масса перед внесением в мороженицу имела температуру выше +º4С;
- чрезмерное количество смеси для конкретной емкости морозильной чаши машины;
- медленное взбивание или недостаточная мощность замораживания;
- большое количество сахара.

Overrun
Так в современном мороженоделании называют увеличение объема готового мороженого из-за включения в него воздуха. Overrun выражается в процентах к объему смеси до ее замораживания. Если взбитость равна 80%, это значит, что объем мороженого на 80% превышает объем смеси, пошедшей на замораживание, т.е., что из каждых 100 объемов смеси получилось 180 объемов мороженого, а из одного объема смеси - 1,8 объема мороженого.

Как определить процент оverrun’а уже готового мороженого в домашних условиях
В емкость цилиндрической формы наливаем доверху подготовленную, но еще не замороженную смесь и взвешиваем. Предположим, получилось 270 гр (вес формы учету не подлежит).
Затем, ту же форму заполняем доверху уже готовым мороженым в котором крупные пузырьки воздуха отсутствуют, и взвешиваем. Предположим, получилось 200 гр (вес формы учету не подлежит).
Теперь вес смеси 270 гр делим на вес готового мороженого 200 гр. В конечном итоге цифры после запятой - это и есть оverrun.
270 гр : 200 гр = 1,35
Overrun = 35%.
P.S. Внедренный в мороженое воздух - это тот воздух, что находится там, где вы делате мороженое. Если хотите получить отличный продукт, следите за качеством воздуха в вашем помещении.
Tags: мороженое
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments