bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб без глютена

Вы можете выпекать хлеб без глютена на основе риса, кукурузы или сои. Однако, "лучшие" результаты получатся, если используете пшеничный крахмал. Правда, в любом случае придется вводить еще и жиры, и сахар, и загустители (например, яичный белок или гуар=стабилизатор Е 412, вырабатываемый из семян горохового дерева), а также аскорбиновую кислоту для сохранения газа в массе. Если замешивать только крахмал с мукой, будет казаться, что масса очень упругая и чрезмерно густая. Но стоит остановить процесс, как тесто тотчас превратится в полужидкое состояние. Чтобы этогo избежать и таким образом усилить газоудерживающие характеристики массы (а значит и улучшить качество выпеченного хлеба) и добавляют загустители - яичный белок и гуар/гуаровую камедь. Сахар во время выпечки поможет окрасить корку хлеба в красивый цвет, а подсолнечное масло - подольше сохранить хлеб свежим.
К сожалению, вкус у такого хлеба "отличается" от привычного в нашем понимании. Но ничего не поделаешь, по другому испечь легкий съедобный хлеб без глютена не получится.
Крахмал (пшеничный, кукурузный, картофельный или смесь из крахмалов) - 500 гр
Вода - 350 гр 
Соль - 10 гр
Сухое молоко - 25 гр
Аскорбиновая кислота - 0,01 гр
Подсолнечное масло - 0,025 литра
Сахар - 12,5 гр
Гуаровая камедь - 2,5 гр
Яичный белок - 0,1 литра
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр
Перед тем как начать делать хлеб без глютена,  убедитесь в том, что ни на столе, ни в емкости для замешивания нет ни муки, ни мельчайших остатков теста с клейковиной.
Время замеса - 10 мин
Дрожжи вводить в конце замеса, таким образом вам удастся избежать преждевременного начала брожения.
Тотчас после замеса массу делят на куски, формируют и помещают в подготовленные формы.
Расстойку осуществляют при +30С. Время расстойки зависит от многих факторов. Но, в любом случае, онa должна быть завершена тогда, когда заготовка увеличится по максимуму в своем объеме и будет казаться, что вот- вот начнет опадать.
Выпекать 25 мин при +210С с паром.
Не болейте! 
 

Tags: коротeнько, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments