bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Бутербродные булочки с ржаной мукой/ Bocconcini alla segale от Piergiorgio Giorilli и Stefano Laghi




Даже не верилось, что по такой простой рецептуре могут получаться такие восхитительные булочки!

На 16 булочек весом 40 гр или 32 весом 20 гр:
Мука пшеничная W 280 - 341 гр
Мука ржаная - 68 гр (использовал ржаную сеяную)
Вода - 171 гр
Масло сливочное - 102 гр (размягченное)
Соль - 8,5 гр
Молоко сухое цельное - 10,2 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,1 гр
Яйца - 68 гр
Муку пшеничную¨смешать с ржаной.
Сухое молоко растворить в воде.
Mесить тесто без сливочного масла 5 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости.
Добавить размягченное масло (в три приема) и месить еще 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение 10 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предформовка
.
Предварительная расстойка швом вверх (5 мин при комнатной температуре).
Окончательная формовка.
Окончательная расстойка
швом вниз 60 мин при +28ºС.
Перед выпечкой заготовки слегка обсыпаю ржаной мукой и делаю надрезы*.
Выпекать до готовности с паром при температуре +210ºС (16 мин)
*Автор предлагает булочки надрезать перед окончательно расстойкой.
Tags: p.giorilli, s. laghi
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments