bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Сельский хлеб/ Le pain de campagne от Jean-Yves Guinarg и Pierre Lesjean



Прекрасный хлеб!
Впервые встретил такое:
- соотношение pâte fermentée к муке (пшеничной и немного ржаной) 5,6:10;
- авторы предлагают, по-желанию, заменить pâte fermentée на такое же количество закваски.

Делал на закваске "Sekowa", поэтому частично изменил авторскую технологию.
На 1 хлеб весом 830 гр:
Опара:
Мука пшеничная Т 55 - 216 гр (использовал W 225)
Мука ржаная - 30 гр (использовал обойную)
Маточник "Sekowa" - 12,3 гр
Сухая "Sekowa" - 6,2 гр
Вода +40ºС - 246 гр
Температура брожения +30ºС
Время брожения 13 часов
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная Т 55 - 310 гр (использовал W 225)
Мука ржаная - 44 гр (использовал обойную)
Вода - от 95 гр до 145 гр (145 гр)
Соль - 9,9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,4 гр
Солод - 5 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение от 45 мин до 1 час 30 мин (1 час 30 мин при +25ºС).
Разделка.
Формовка.
Окончательная расстойка от 1 час 30 мин до 2 час 30 мин (1 час 30 мин при +25ºС).
Заготовку надрезать и выпекать при +250ºС 40-45 мин с паром

P.S. Буду еще выпекать... буду еще выпекать... буду еще выпекать...
Tags: j.y.guinard, p.lesjean, sekowa
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments