bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Зерновой хлеб/ Le pain aux céréalis en direct от Frédéric Lalos




Этот хлеб еn direct, а делается на закваске.

Делал на закваске "Sekowa", поэтому частично изменил авторскую технологию.
Опара:
Мука пшеничная farine de Tradition Française - 242 гр (использовал W 225)
Маточник "Sekowa" - 16 гр
Сухая "Sekowa" - 2,5 гр
Вода +40ºС - 242 гр
Температура брожения +30ºС
Время брожения 13 часов

Зерновая смесь:
Кунжут - 48 гр
Лен - 39 гр
Подсолнечник - 12 гр
Вода для замочки очень холодная - 275 гр
Зерна поджарить и залить очень холодной водой. Оставить на всю ночь.

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная farine de Tradition Française - 561 гр (использовал W 225)
Замоченные зерна - все
Соль - 21,7 гр
Ростки пшеницы - 4,3 гр
Дрожжи свежие прессованные (по-желанию) - 1,7 гр
Месить все, кроме соли - 5 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости. Добавить соль и месить еще 4 мин на 2-ой скорости.
Температура теста +25,5ºС.
Брожение 1 час 30 мин (при +25ºС).
Разделка на порции по 160 гр, 320 гр, 400 гр или 600 гр (всегда выбираю последнее).
Предформовка.
Предрасстойка 20 мин (при комнатной температуре).
Формовка.
Окончательная расстойка 2 часа 30 мин при +25ºС.
Заготовки надрезать и выпекать при +250ºС (выпекал 35 мин заготовки по 600 гр).

Tags: f.lalos, meilleurs ouvriers de france
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments