bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб формовой/ Pain de mie от Cèdric Schaeffer


Хороший. Автор удачно и славно "внедрил" арахисовоe маслo в тесто.

На 1 форму с крышкой 33х12х12 см:
Мука пшеничная (у автора не указана какая именно) - 750 гр (у меня W 380 - 150 гр и Т 65 - 600 гр)
Вода - 413 гр
Соль - 15 гр
Сахарный песок - 22,5 гр
Дрожжи свежие прессованные - 22,5 гр
Молоко сухое - 37,5 гр
Масло сливочное - 52,5 гр
Арахисовое масло - 22,5 гр
Pâte fermentée* с 12 часовым брожением в холодильнике - 75 гр
Месить все, кроме сливочного и арахисового масла + pâte fermentée 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Добавить недостающие составляющие и еще месить 4 мин на 2-ой скорости. (у меня ушло 10 мин на 2-ой скорости).
Брожение 30 мин (при + 25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка.
Формовка.
Окончательная расстойка в форме 2 часа (55 мин при +25ºС).
Выпекать при температуре +200ºС (50 мин в форме и 10 мин без формы).

*Pâte fermentée по Franck Béhérec:
Мука пшеничная T 65 - 44 гр
Соль - 0,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,9 гр
Вода - 29 гр
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС) и 12 часов в холодильнике
Tags: c. schaeffer
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments