bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Кофейное сладкое мороженое/ Gelato di café dolce от Luca Caviezel



Браво, Maestro Luca Caviezel!

На 750 гр:
Кофе - 198 гр
Молоко цельное - 188 гр
Молоко сухое - 33,8 гр
Сливки 35% жирности - 90 гр
Сахарный песок - 135 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 30 гр
Инвертный сахар - 7,5 гр
Стабилизатор - 3,8 гр (использую "STAB 2000" от Louis François)
Молотый кофе (26 гр) залить горячей водой +93º/96ºС (289 гр) и оставить на несколько минут. Затем процедить и быстро охладить.
Смешать молоко цельное, сливки, приготовленный кофе, добавить сухое молоко, порошок глюкозы=декстрозы и хорошо перемешать погружным блендером.
Нагреть до +40ºС (лучше на водяной бане).
Смешать стабилизатор с частью caxарного песка (1:10), добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок, инвертный сахар и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Готовую массу перемешать погружным блендером и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 26 мин.
Tags: мороженое. l.caviezel
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments