bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Фруктово-ягодное мороженое из смеси цитрусовых/ Sorbete de mezcla de cítricos от Angelo Corritto

DSC01225PeqTratado1.jpg

Полный восторг!

На 750 гр:
Вода - 198 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 113 гр
Сахарный песок - 61 гр
Цедра лимона* - 0,75 гр
Цедра мандарина* - 0,75 гр
Цедра апельсина* - 0,75 гр
Цедра зеленого лайма* - 0,75 гр
Стабилизатор - 3,8 гр (использую "Superneutrose" от Louis François)
Свежевыжатый сок лимона - 75 гр
Свежевыжатый сок мандарина - 113 гр
Свежевыжатый сок апельсина - 113 гр
Свежевыжатый сок зеленого лайма - 75 гр
Засыпать декстрозу в воду, перемешать погружным блендером и нагреть до +40ºС.
Смешать часть сахарного песка (38 гр) со стабилизатором, добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок (37 гр) и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС, влить свежевыжатые (очень важно!) соки, добавить цедру цитрусовых* и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Затем процедить и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 20 мин (в крайнем случае не более 30 мин).
*По-желанию.
P.S. Забыл уточнить, что эта рецептура рассчитана для хранения готового мороженого при температуре -18ºС. Если температура вашей морозилки -12ºС, то "размеры" составляющих нужно изменить.

Tags: a.corritto, мороженое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments