Полный восторг!
На 750 гр:
Вода - 198 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 113 гр
Сахарный песок - 61 гр
Цедра лимона* - 0,75 гр
Цедра мандарина* - 0,75 гр
Цедра апельсина* - 0,75 гр
Цедра зеленого лайма* - 0,75 гр
Стабилизатор - 3,8 гр (использую "Superneutrose" от Louis François)
Свежевыжатый сок лимона - 75 гр
Свежевыжатый сок мандарина - 113 гр
Свежевыжатый сок апельсина - 113 гр
Свежевыжатый сок зеленого лайма - 75 гр
Засыпать декстрозу в воду, перемешать погружным блендером и нагреть до +40ºС.
Смешать часть сахарного песка (38 гр) со стабилизатором, добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок (37 гр) и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС, влить свежевыжатые (очень важно!) соки, добавить цедру цитрусовых* и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Затем процедить и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 20 мин (в крайнем случае не более 30 мин).
*По-желанию.
P.S. Забыл уточнить, что эта рецептура рассчитана для хранения готового мороженого при температуре -18ºС. Если температура вашей морозилки -12ºС, то "размеры" составляющих нужно изменить.
