bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Лимонное фруктово-ягодное мороженое/ Sorbete de limon от Angelo Corritto



Потрясающий рецепт! Текстура, вкус этого лимонного фруктово-ягодного мороженого (не могу назвать его шербетом - в моем мороженосознании советских времен прочно утвердилось, что шербет это смесь фруктово-ягодного мороженого с добавлением смеси сливочного) не имеют себе равных.

На 750 гр:
Вода - 323 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 118 гр
Сахарный песок - 79 гр
Лимонная цедра - 1,5 гр
Стабилизатор - 4,5 гр (использую "Superneutrose" от Louis François)
Лимонный свежевыжатый сок - 225 гр
Засыпать декстрозу в воду, перемешать погружным блендером и нагреть до +40ºС.
Отдельно перетереть часть сахарного песка (15 гр) с лимонной цедрой и добавить в нагретую до 40ºС смесь воды с глюкозой.
Смешать часть сахарного песка (45 гр) со стабилизатором, добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок (19 гр) и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС, влить свежевыжатый (очень важно!) лимонный сок и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Затем процедить и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 20 мин (в крайнем случае не более 30 мин).
P.S. Забыл уточнить, что эта рецептура рассчитана для хранения готового мороженого при температуре -18ºС. Если температура вашей морозилки -12ºС, то "размеры" составляющих нужно изменить.
Tags: a.corritto, мороженое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments