bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Банкетная бриошь/ Pan brioche 2011 di pasticceria salata от Leonardo Di Carlo



Эта фантастическая бриошь предназначена для изготовления канапе, небольших сандвичей и т.п. банкетных закусок. Делается на оливковом масле с добавлением белого перца.
Для меня (уже не мальчика в мире бриошей) явилась настоящим открытием.

На 2 формы 20 х10 х 10 см и 1 форму 25 х10 х 10 см:
Тесто:
Мука пшеничная W 380 - 627 гр
Пюре картофельное - 188 гр
Дрожжи свежие прессованные - 18,8 гр
Сахарный песок - 22 гр
Яйца куриные - 94 гр
Желтки яичные - 63 гр
Молоко цельное - 157 гр
Оливковое масло, мягкое по вкусу - 94 гр
Перец белый молотый - 1,3 гр
Соль тонкого помола - 9,4 гр
Замесить первые 7 составляющих (месил в Alpha 2G 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости).
Смешать оливковое масло с солью и перцем и добавлять частями в предыдущий замес. Месить до готовности (у меня ушло 7 мин на 1-ой скорости на впитывание масла и 14 мин на 2-ой скорости на окончательный замес)..
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка на поверхности, смазанной сливочным маслом.
Формовка.
Окончательная расстойка в подготовленных 3-х формах 2 часа при +27ºС. Внимание, заготовка при окончательной расстойке поднимается почти вчетверо!
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Bыпекать 30-35 мин при +170º/180ºС (выпекал при +180ºС 30 мин бриошь в форме 20 х10 х 10 см + 5 мин без формы и 35 мин в форме 25 х10 х 10 см + 5 мин без формы.).


Tags: l.di carlo
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments