?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Банкетная бриошь/ Pan brioche 2011 di pasticceria salata от Leonardo Di Carlo
Vallejo 1
bvallejo


Эта фантастическая бриошь предназначена для изготовления канапе, небольших сандвичей и т.п. банкетных закусок. Делается на оливковом масле с добавлением белого перца.
Для меня (уже не мальчика в мире бриошей) явилась настоящим открытием.

На 2 формы 20 х10 х 10 см и 1 форму 25 х10 х 10 см:
Тесто:
Мука пшеничная W 380 - 627 гр
Пюре картофельное - 188 гр
Дрожжи свежие прессованные - 18,8 гр
Сахарный песок - 22 гр
Яйца куриные - 94 гр
Желтки яичные - 63 гр
Молоко цельное - 157 гр
Оливковое масло, мягкое по вкусу - 94 гр
Перец белый молотый - 1,3 гр
Соль тонкого помола - 9,4 гр
Замесить первые 7 составляющих (месил в Alpha 2G 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости).
Смешать оливковое масло с солью и перцем и добавлять частями в предыдущий замес. Месить до готовности (у меня ушло 7 мин на 1-ой скорости на впитывание масла и 14 мин на 2-ой скорости на окончательный замес)..
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка на поверхности, смазанной сливочным маслом.
Формовка.
Окончательная расстойка в подготовленных 3-х формах 2 часа при +27ºС. Внимание, заготовка при окончательной расстойке поднимается почти вчетверо!
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Bыпекать 30-35 мин при +170º/180ºС (выпекал при +180ºС 30 мин бриошь в форме 20 х10 х 10 см + 5 мин без формы и 35 мин в форме 25 х10 х 10 см + 5 мин без формы.).




  • 1
и снова от меня далеко.. далеко

Вы для меня как Куба. Помните песню советских времен - "Куба далека, Куба далека, Куба – рядом, Куба рядом!"? Хотя зачем спрашиваю, вы же тогда еще и не рождены были...

(no subject) (Anonymous) Expand
Вы делали по этому рецепту?

https://blog.cookaround.com/ariafritta1/brioche-di-leonardo-di-carlo/

Заранее спасибо за ответ.

По вашей ссылке описана другая бриошь - "Brioche LDC 2010" с несколько неавторской закваской и oнa из рaздела "La pasta lievitata". Я делал по рецепту из той же книги "Tradizione in evolucjione", но из раздела "La pasticceria salata" и, так сказать, моя называется "Pan brioche 2011".

Невесомая в солнечных лучах. Браво! Совсем верховный космос в приготовлении?

Совсем наоборот! Только нужно иметь правильную муку и не пытаться замесить вручную. Если хотите, могу написать рецепт.

- Это шампанское, - подумал Штирлиц.

"Он не подумал, он опять угадал!" - крикнул Мюллер.

Какая интересная бриошь, просто невесомая! Борис, если поделитесь рецептом, буду пытаться замесить вручную👐

Рецепт написал - у вас, Лена, опять все получится!

Здравствуйте поделитесь пожалуйста рецепт ом.

Уже или наконец?

Она прекрасна. Я многократно пекла хлеб-бриошь формовой из вашего журнала, вот и весь мой опыт в отношении бриошей, но, если напишете рецепт, я, пожалуй, рискну, мимо неё не пройти.

Если у вас есть подходящая мука, все получится!

Ажурная, солнечная...Сколько в ней красоты!

Спасибо, Василиса!

Бро, почитала комментарии. Вручную- насмешил. Руки надо беречь смолоду! А так вариант картошка-перец весьма интересен.

Это я на всякий случай, Aл. Как говорится praemonitus, praemunitus!

Пользователь elenakutar сослался на вашу запись в своей записи «No title» в контексте: [...] ная, с необычайным ароматом и вкусом! Невероятно нежная, просто воздушная бриошь! Копия рецепта [...]

Борис, какой великолепный кружевной мякишу Вашей бриоши, завораживает! И так вы о ней написали, что устоять после таких слов и не испечь невозможно:) Огромное спасибо, что поделились рецептом, уже попробовала, пересчитала на 750 г теста под свои формочки, и как это обычно бывает с рецептами из Вашего жж, поняла, что зря это сделала - надо было сразу печь полную порцию, бриошь на вкус просто восхитительна!

Отлично, очень рад!

Сделала. Благодарна безмерно за рецепт. Волновалась, все-таки мука у нас другая. Но. Если рецепт дан с душой, он не мог не получиться. Спасибо, Борис!!

Алена, вы меня обрадовали, спасибо!

Ещё раз спасибо за рецепт! Она невероятная! Мякиш такой нежный и какой-то просто шелковистый на укус. Ароматная, легчайшая. Буду повторять прямо сразу, как эти съедим.

  • 1