?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год
Vallejo 1
bvallejo


Этот кулич-хлеб не имеет себе равных.

На 2 формы диаметром 14 см и высотой 16 см
Опара:
Мука пшеничная 75% выхода - 221 гр (использовал W 225)
Вода - 193 гр
Яйца - 28 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Время брожения 180 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 75% выхода - 329 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 69 гр
Патока - 2,8 гр
Изюм - 42 гр
Шафран - 0,6, гр
Соль (в оригинальной рецептуре ее нет) - 2,8 гр
Шафран молотый в этот раз настоял в холодной воде - 40 гр.
Патоку слегка разогрел.
Масло сливочное растопил.
Все смешал кроме изюма и месил в KitchenAidpro 4 мин на 2-й скорости и 9 мин на 4-й скорости. Добавил изюм и месил еще 1 мин на 1-й скорости.
Брожение 90 мин при +30ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка от 3 до 5 мин.
Окончательная расстойка в формах, смазанный сливочным маслом, 90 мин при +30ºС.
Выпекал 35 мин в форме при +180ºС (программа "Горячий воздух") и 5 мин без формы.
Кстати, ТУ к "Куличу" не располагал, а только составляющими. Поэтому решил сам какая должна быть влажность и как его выпекать.
P.S. В рецептуре ничего не сказано, а точнее, ничего не выделено для украшения кулича. В этот раз из сахар, муки и сливочного масло сделал массу для крошки, охладил ее и перед выпечкой кулича натер на крупной терке. После полного остывания обсыпал изделие сахарной пудрой.
P.P.S. От себя добавил 4 гр ванильного сахара, при этом сократил количество "простого" сахара с 110 гр до 106.




  • 1
Христос Воскресе! С Праздником вас, дорогой Борис.

Воистину воскресе - с Праздником!
P.S. Лена, не оставляю надежду увидеть вашу книгу только по русской хлебо-кондитерке.

Статные у вас куличи!

Спасибо, Лена!

Чудесные, просто чудесные куличи.
С праздничной неделей!

Тронут... И вас с праздничной неделей!

С Праздником Вас!Как красиво смотрятся высокие куличи! Очень интересно было бы познакомиться с рецептом, если это возможно.

Василиса, рецепт написал.
P.S. Для меня куличи делятся на две касты - кулич как хлеб и кулич как бриошь или сдоба. Вариант 1937 года отношу к первой группе (это на всякий случай).

Шикарно!

Спасибо!

Красиво и празднично!

Ал, а ты какие сделала в этом году?

Вид у куличей просто безупречный!

Борис, куличики стоят как свечки у алтаря. Выше в комментариях видела про заварной кулич, у меня есть переиздание кулинарной книги начала 20 века ,и там есть пара рецептов заварных куличей, автор рекомендует использовать заварную опару в случае, когда хочется получить кружевное тесто. Если хотите я сделаю ксерокс и вышлю вам на мейл.

Если не затруднит, то только один и самый на ваш взгляд лучший. На всякий случай - как называется книга (а то вам работать, а она у меня тоже есть)?

(Screened comment)
Спасибо- очень интересно и ... много!

(Screened comment)
(Deleted comment)
Книга известная, спасибо. Что-то подобное видел (и сделал) у итальянцев - Печенье "Венгерские калачики" /Ciambelle ungheresi oт Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile.

  • 1