bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год



Этот кулич-хлеб не имеет себе равных.

На 2 формы диаметром 14 см и высотой 16 см
Опара:
Мука пшеничная 75% выхода - 221 гр (использовал W 225)
Вода - 193 гр
Яйца - 28 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Время брожения 180 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 75% выхода - 329 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 69 гр
Патока - 2,8 гр
Изюм - 42 гр
Шафран - 0,6, гр
Соль (в оригинальной рецептуре ее нет) - 2,8 гр
Шафран молотый в этот раз настоял в холодной воде - 40 гр.
Патоку слегка разогрел.
Масло сливочное растопил.
Все смешал кроме изюма и месил в KitchenAidpro 4 мин на 2-й скорости и 9 мин на 4-й скорости. Добавил изюм и месил еще 1 мин на 1-й скорости.
Брожение 90 мин при +30ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка от 3 до 5 мин.
Окончательная расстойка в формах, смазанный сливочным маслом, 90 мин при +30ºС.
Выпекал 35 мин в форме при +180ºС (программа "Горячий воздух") и 5 мин без формы.
Кстати, ТУ к "Куличу" не располагал, а только составляющими. Поэтому решил сам какая должна быть влажность и как его выпекать.
P.S. В рецептуре ничего не сказано, а точнее, ничего не выделено для украшения кулича. В этот раз из сахар, муки и сливочного масло сделал массу для крошки, охладил ее и перед выпечкой кулича натер на крупной терке. После полного остывания обсыпал изделие сахарной пудрой.
P.P.S. От себя добавил 4 гр ванильного сахара, при этом сократил количество "простого" сахара с 110 гр до 106.


Tags: cорт местной промышленности, коллекционное, пасха, советские стандарты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments