bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Сладкий тыквенный хлеб/ Pan zucca dolce oт Leonardo Di Carlo



Очень хороший рецепт из новой книги "Evoluzione in Rivoluzione" известного кондитера Leonardo Di Carlo, который уже в 2004 завоевал primo Posto al Campionato del Mondo a Rimini.

На 2 формы 18 х 8 х 8 см
Тыквенное пюре:
Тыква, очищенная и нарезанная тонкими брусочками - 250 гр
Масло оливковое - 33 гр
Соль - 3 гр
Вода - 50 гр
Подготовленную тыкву c маслом и солью запечь в духовке при +160º/170ºС в течение 20 мин.
Еще горячую залить водой и измельчить.
Тесто:
Тыквенное пюре - 250 гр
Мука пшеничная сильная W 380/400 - 500 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Оливковое масло - 45 гр
Сахарный песок нерафинированный - 75 гр
Соль - 11 гр.
Замесить тесто и в конце замеса добавить оливковое масло (замес достаточно длительный).
Брожение 60 мин при +20º/24ºС и затем всю ночь в холодильнике при +4ºС.
Разделка
Формовка
Окончательная расстойка в подготовленных формах примерно 2 часa  при +26º/27ºС (у меня 1 час 30 мин).
Выпекать 40 - 45 мин при +155º/175ºС
Tags: l.di carlo
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments