?

Log in

No account? Create an account
Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб, Булки и Мороженое


Previous Entry Share Next Entry
Штоллен из полбы/ Dinkelstollen от Siegfried Brennes, Engelbert Kötter
Vallejo 1
bvallejo


Ароматнейшe-стоический штоллен.


  • 1
Борис, у вас один шлоллен краше другого! Бесподобный! Цвет очень приятный, тёплый!

Спасибо, Лена. Этот штоллен получился на редкость ароматным и ярковкусным и более влажным.

О, Вы за полбу взялись! Очень интересно.

Я так понимаю, она у Вас европейского производства.

В России такую спельтой называют. У нас есть еще своя 'настоящая' полба, биологически другой продукт. Вот, из нее штоллен не выпечешь.

Наверное, Вы видели уже мой штолен на спельте, в прошлом году пекла. Кстати, называлась она 'Французская полба' (а на самом деле спельта).

3266232_original.jpg

Edited at 2019-01-30 12:39 pm (UTC)

А что это «настоящая»? И отчего не выпечешь штолен?

В России, в отличие от Европы, выращивают биологическую полбу и в очень небольшом количестве - биологическую спельту (в суровом русском климате спельта очень плохо культивируется, не каждый год вызревает).

А в Европе - только, подчеркну только, биологическескую спельту, во всех странах Европы, хотя называют ее полбой в основном.

Российская полба для выпечки не годится (сейчас есть около 7-ми ее производителей), а только кашу варить, котлеты обваливать. Или 5%-7% такой муки добавлять к сильной пшеничной муке.

Сейчас производители зерна (у нас в России) стали под названием 'Полба' продавать также гибрид твердой пшеницы и настоящей полбы, она тоже для выпечки не годится, а только в небольшом количестве как добавка к пшеничной муке. Этот гибрид на юге России выращивают.

Edited at 2019-01-30 06:30 pm (UTC)

Ничего не поняла, потому как в Америке спельта в магазинах. А спельта или полба, или просто твёрдая пшеница или мягкая пшеница для меня разницы в выпечке нет такой как штолен. Наверное все от рецепта зависит.

Немудрено, что не понятно.

Я на это несколько лет потратила, чтобы в этом разобраться. И ходить приходилось на мастер-классы и рекламные презентации производителей муки.

А в Америке, скорее всего, продается мука из одного вида спельты, русскую полбу в Америке не выращивают - это точно. Эти вопросы я задавала производителям муки. Называться она может и полбой, и спельтой.

Русская полба выращивается сейчас только в России. У нее, к сожалению, гораздо худшие
а вернее, очень плохие хлебопекарные качества, но именно такую продают в магазинах массово.

А где купить в России спельту - еще знать надо, только по-интернету и только у одного производителя. Я это все пишу для россиян, которые сюда зайдут и все это прочитают.

Мне только что сообщили из российских источников, что не имеют проблем выпечки на спельта и полбе для тех рецептов, которые используют в своём ассортименте. Многие не делятся своими секретами того или иного вида выпечки в открытых источниках, потому и варьируют в сети в основном неудачные попытки( с ними легче расстаться).

Извините, я не совсем поняла, что вы сказали. Хорошо бы было привести какие-то примеры, чтобы стало понятно.

Мы с командой ведем он-лайн школу по выпечке здорового хлеба, а также проводим мастер-классы в Москве. За каждое сказанное здесь слово я отвечаю.
Никаких секретов использования полбы и спельты в выпечках мы не утаиваем.
А если кто-то что-то утаивает - это их внутренние проблемы. Мы как раз, в сети показываем удачные варианты выпечки на спельте и с использованием полбы.

Edited at 2019-02-01 01:11 am (UTC)

Ирина, это я решил (наконец) освоить несколько рецептов из книги, пролежавшей у меня без движения вот уже целых 2 года. Говорю о "Urgetreide: Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr". На очереди еще несколько хлебов из немецкого dinkel'я с немецким же bio dinkelkraft в качестве улучшителя.
А ваш штоллен я видел - регулярно просматриваю свою ленту друзей.

Работа со спельтой - это очень интересно, совсем другой опыт. Она не похожа ни на пшеницу, ни, тем более, на рожь по своим качествам хлебопекарным. Успехов, Вам, на этом поприще.

У меня к Вам вопрос. А как называется Ваша мука (что написано на пачке), сколько в ней белков, жиров и углеводов и какая калорийность, кто производитель?

Edited at 2019-02-01 11:38 am (UTC)

Ирина, производитель немецкий Zeller Mühle Huber GmbH.
Муку купил двух видов - Dinkelmehl Type 1050 и Dinkelmehl Type 630:


Про эту муку написано только это:


Никакой больше информацией не располагаю.


Огромное спасибо!

Я, как понимаете, не случайно этот вопрос задала. С испанской спельтой я не встречалась и про такую не слышала.

Я сейчас пользуюсь аналогом немецкой 'Dinkelmehl Type 630' - русской мукой спельты.

У нас на пачке с ней такая информация:

"Спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр."


Муку 'Dinkelmmthl Type 630' - мне привозили пару раз из Германии и у меня была возможность сравнить ее с нашей в выпечках, одно и тоже.


А аналогом 'Dinkelmehl Type 1050' - у нас является "Спельта цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область.

Но, сейчас она ужасно испортилась. Раньше, когда я ее просеивала для выпечек, в отруби уходило от 30% до 50% веса, а сейчас - до 70% (очевидно, что производители добавляют лишних отрубей после обмолота вышеуказанном спельты). То есть покупать ее совершенное невыгодно, а без просеивания - изделия из нее несъедобны. Все это потому, что до сих пор нет единого государственного стандарта на муку полбы и спельты в России.

Приспособилась покупать и молоть дома зерна спельты на домашнем мукомольном аппарате и этой мукой пользоваться. Я, как правило, добавляю небольшой процент этой намолотой цельнозерновой муки к 'типу 630' для усиления брожения, так как последняя 'слабая на брожение'.





Edited at 2019-02-02 05:20 am (UTC)

С испанской спельтой я не встречалась

Из испанской покупал "Harina de espelta blanca" от Bio Cesta. У нее:
- valor enetgetico 1450KJ
- grasa 2,5 g
- proteiinas 14%.

Re: С испанской спельтой я не встречалась

Спасибо, запишу себе информацию про испанскую полбу.

Борис, привет!

Отличный штоллен и классная фотография!

Тебя много людей читает, поэтому дам комментарий, во избежание укрепления среди неопытных пекарей ложных утверждений о невозможности использования полбы и спельты для выпечки хлеба.

Из любого злака можно испечь хлеб, не говоря уже о злаках, содержащих глютен, к которым относятся полба и спельта. Причем приставка "биологическая" к этим названиям не имеет смысловой нагрузки, наподобие приставки к слову вода, слова "мокрая".

Хлеб из полбы и хлеб из спельты обладают интересным вкусом, но работать с такой слабой мукой нужно использую специальные приемы.

Вот пример хлеба, который я испек из полбяной муки с юга России по европейской рецептуре для хлеба из спельты. Как видно, это ни что иное, как хлеб, хотя многие считают, что его испечь невозможно:

Хлеб-из---полбы_DSC00286


Сережа, здравствуй!
Какой у тебя хлеб (опять, как всегда) получился!
P.S. Как жаль, что ты свой "Блокадных хлеб" поздно выставил в журнале - я бы его обязательно перепостил и, думаю, не только я.

Боря, в данном случае я не выстввляю, это я в своем инстаграмме включил опцию, раз в неделю постить мои посты из инстаграмма, в жж. В инстаграмме я этот хлеб выставил вовремя, накануне этого юбилейного дня.

Понял, но продолжаю жалеть.


Хочу сказать, про приведенное выше фото хлеба - он выпечен из муки ООО НПО КОС-МАИС. Вся их продукция - это гибриды на основе полбы (селекцией которой они занимаются не один десяток лет, это отделение института Растениеводства на юге России) и поэтому истинного интереса для настоящего диетического питания такое зерно и мука из него не представляет.
Это гибриды полбы, в том числе, с твердой пшеницей. А она не входит в линейку продуктов ЗОЖ.
То есть эта не та историческая полба, которая не подверглась генной модификации, в нее были внедрены гены разных пшениц.

Высказывание одного из сотрудников НПО МАИС:

"Наша полба относится к твёрдой разновидности. У неё достаточно высокая стекловидность, белок на уровне 26%, клейковины 31%, ИДК 102 ед.
Кроме полбы Руно мы выращиваем голозёрную полбу сорта Мережко, тритикале сорт Валентин.»

А то, что из муки полбы, не подвергавшейся генной модификации, хлеба даже низкого качества и в какой-то степени съедобного - не выпечешь - в этом мнении я неизменна.

Ценность злаков полбы и спельты заключается в том, что никто их не изменял генетически. И именно в таком их строении проявляется качество не вызывать аллергии в человеческом организме. Про это писали и пишут многие врачи и ученые диетологи во всем мире.


Edited at 2019-02-02 03:59 pm (UTC)

Кода-то пекла хлеб только из смеси цельнозерновой полбы и спельты отечественных производителей (не гибриды), полбы было 27% по отношению ко всей муке. При увеличении количества полбы качество почти скачкообразно ухудшается и в плане пористости, и в плане вкуса.




Из обычной российской негибридной полбы получается такой хлеб, на вкус он очень плохой:



Edited at 2019-02-02 04:42 pm (UTC)


А этот хлеб из русской спельты по типу 630 немецкой с небольшой добавкой цельнозерновой:


Ирина, спасибо за наглядную информацию.

  • 1