?

Log in

No account? Create an account
Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб, Булки и Мороженое


Previous Entry Share Next Entry
Калач королей/ Roscon de Reyes от Francisco Tejero
Vallejo 1
bvallejo


По старой испанской традиции на 6 января обязательно выпекаю этот "Калач королей"/ "Roscon de Reyes" от Francisco Tejero.

На 2 калача диаметром 30 см:
Мука пшеничная очень сильная W 400 - 500 гр (использовал manitoba)
Яйцо куриное - 3 шт
Вода - 90 гр
Соль - 6 гр
Сахар - 125 гр
Масло сливочное - 125 гр
Закваска на прессованных дрожжах - 100 гр
Померанцевая вода - 25 гр
Ром - 10 гр
Апельсиновая эссенция - необходимое количество (1 коф. ложка)
Лимонная эсснция - необходимое количество (1 коф. ложка)
Дрожжи свежие прессованные - 50 гр
Улучшитель - необходимое количество
Замесить все составляющие сразу, кроме дрожжей. Дрожжи ввести через 8 мин и месить в KitchenAid:
- 4 мин на 1-й скорости и
- 12 мин на 2-й скорости
Тесто разделить на 2 ровные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 20 мин.
Затем сформировать "Roscon". Поместить на противень, покрытый пергаментом, и оставить на окончательную расстойку при 75% влажности (в течение 80 мин).
С помощью кисточки поверхность смазать яйцом, украсить цукатами (апельсиновая корка и черешня), посыпать мокрым сахаром (я посыпал штрейзелем от P.Herme).
Выпекать без пара 25 мин (при +170С).
Готовый "Roscon" можно разрезать и наполнить взбитыми сливками.
Подавать лучше с горячим шоколадом.
Tags:


  • 1
Улучшитель - это ,видмо, какой-нибудь дериват сои или аскорбиновая к-та, как ты думаешь?
Самое сложное, ИМХО, в этом пироге- найти хорошего качества эссенции и настойки:)). Это не так просто.

Лена, я думаю лецитин (правда не употребляю никакой улучшитель). Да, эссенция и настойка, но и + мука (!)

Ну, не знаю, переезжайте к нам, у нас без муки ( от слова мУка) все получается из обычных магазинных продуктов.

Нет, уж лучше вы к нам! Правда сейчас у нас холодно и температура ночью опускается до +11ºС...

С Рождеством! Какой красивый калач! Но вот количество дрожжей, немного напрягает. Вы точно по рецепту кладете?

Всегда делаю строго по этому рецепту и, уверяю вас, что для такой выпечки подобное количество дрожжей это не криминал.

Спасибо, попробую.

На сколько помню, делала по второму варианту на опаре с 25 гр прессованных.

Ровненький какой.... Что значит "закваска на прессованных дрожжах"? Опара? А где вы тут манитобу эту покупаете?

Это в стиле французского LEVAIN-LEVURE. А манитобу покупаю Амазоне.

До чего же ладненький.
Непростое это дело - быть перфекционистом, верно?)))

Вот вы же уже прошли этот закомуристость и знаете. А я только наблюдаю...

С РОЖДЕСТВОМ!!!! Мира! Любви! Добра!!!
Это самый вкусный калач!!!!!!!!!Благодарю Вас!!!!!!!!!!!
Делаю калачи и даже караваи по этому рецепту)
https://www.instagram.com/p/Bsc5ZDVgm5M/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=1hrb0ban63tqh

Очень красивый калач! А я пекла кугельхопф по рецепту Р. Калвеля, очень хотелось попробовать выпечку с померанцевой водой (наконец-то она у меня появилась), к сожалению, потерпела неудачу - не смогла вымесить тесто😢

Из интереса посмотрю завтра, что там за тесто, что месить не получается. Отпишусь.

Алла, спасибо!

Там на опаре густой. 480 г муки и 290 мл молока. Это должно замеситься нормально.
Затем грубо говоря на 12 яиц рассчитано. Глянула мамин рецепт советских времён с 12 яйцами на 2 кг муки. Жидкости даже меньше у неё прописано, так что все должно замеситься нормально. У меня времени сейчас не много, но могу попробовать к концу месяца. Результативно отпишусь. Мама помню месила в ведре руками, так что комбайн потянет ;).

Алла, спасибо! Я тоже тесто вымешивала вручную, как и ваша мама. Не знаю, может правда стечение обстоятельств, потому что и я ранее вымешивала вручную, а не получилось впервые.

Лена, такое тесто замесить вручную, думаю, невозможно...

Бро, мама месила, пропорции прямо 1 в один с различием опары( там дрожжи просто подходили в молоке со щепоткой сахара) и яйца были не в грамма , а штуках) . Но тесту давались 2 обминки. Вода померанцевая отсутствовала+ молоко на 2кг было 3 стакана, здесь 640+80 = 720, так что все возможно и реально. Я лично не вмешиваю масло последним, как все рекомендуют, я по-старинке домашней перетираю с мукой( проблем меньше при замесе, а результат тот же).

Ал, верю (ведь такое тесто делали дома еще до кухонных машин), но, остаюсь при своем мнении.

Даже не знаю в чем причина, что повлияло, я замешивала даже с большим количеством масла и яиц, просто наверное стечение обстоятельств...

конечно жаль... тесто после растойки правильной имеет текстуру как хорошо вызревшая тыква с сетью волокон внутри... я всегда любила смотреть как его на стол выкладывали. Интересно, что оно хорошо было и на куличи, и на булочки с начинкой, а свекровь его потом стала использовать для ватрушек... только вот не догадывались, что им и знаменитости пользуются ;)))...

Edited at 2019-01-16 12:13 am (UTC)

Лена, a попробуйте сделать аутолиз.

Попробую, спасибо, Борис.

  • 1