bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Штоллен/ Stollen от R. Andrew Chlebana



У автора предусмотрена еще и шемизетка из марципана. Но я в этот (первый!) раз решил отмахнуться от французских деталей.
Штоллен выдержал 7 дней и правильно сделал.

Опара:
Мука пшеничная Bread Flour - 40 гр (использовал W 300)
Вода - 80 гр
Молоко сухое - 10 гр
Дрожжи сухие - 7 гр (использовал свежие прессованные 21,2 гр)
Мед - 1,2 гр
Месить 5 мин (ха, ха ,ха!)
Брожение 1 час при +22ºС.

Сухофрукты:
Изюм светлый - 119 гр
Изюм темный - 119 гр
Апельсиновые цукаты - 18 гр
Ром - 25 гр
Замочить сухофрукты в роме и оставить на 24 часа настаиваться.

Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная Bread Flour - 318 гр (использовал W 300)
Вода - 20 гр
Сахарный песок - 32 гр
Яйца - 60 гр
Масло сливочное - 159 гр
Соль - 6,4 гр
Сухофрукты замоченные в роме - все
Миндаль пластинами - 29 гр
Лимонная цедра - 3 гр
Специи для штоллена - 3 гр (использовал только тертый мускатный орех)
Смешать первые 7 составляющих (месил 2 мин в KitchenAid).
Добавить остальные составляющие для теста (месил 2 мин в KitchenAid).
Брожение 90 мин (при +24ºС) с 1 обминкой через 45 мин после начала брожения.
Разделка.
Предварительная расстойка 30 мин (при +24ºС).
Формовка
Окончательная расстойка 60 мин при +29ºС (в форме).
Выпечка 30-35 мин при + 175ºС (у меня ушло 60 мин в форме + 5 мин без формы).

Для отделки:
Масло сливочное - 85 гр (мне хватило 52 гр)
Сахарный песок
Сахарная пудра
Когда штоллен слегка остынет, смазать его растопленным сливочным маслом, обсыпать сахаром и сахарной пудрой.
Tags: r.andrew chlebana
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments