bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Пандоро/ Pandoro a due impasti от Pirgiorgio Giorilli



Выпекал на Sekowa backferment, поэтому технологию немного изменил. Сперва думал, что пандоро не получится (как случилось с рецептом от Francesco Favorito). Но, маэстро маэстру рознь, и очень обрадовался уже во времена опары, когда понял, что стало получаться...
P.S. Не знаю как у другиx, но у меня возение с пандоро не всегда переходит в стадию везения. Другое дело Panettone!

На 1 шт. весом, примерно, 1000 гр
1 замес:
Мука пшеничная W 360 - 140 гр (использовал manitoba)
Вода - 32 гр
Яйца куриные - 148 гр
Sekowa grundansatz - 6,3 гр (маточник из холодильника)
Sekowa Spezial-Backferment - 1,6 гр (сухая закваска в порошке)
Сахарный песок - 80 гр
Масло сливочное растопленное - 93 гр
Соль - 1,1 гр
Воду смешать с яйцом и нагреть до +40ºС.
С помощью блендера "замесить" тесто и оставить для брожения на 12 часов при +29ºС.

2-ой замес:
1-й замес - весь
Яйца куриные - 72 гр
Мука пшеничная W 360 - 174 гр (использовал manitoba)
Солод - 3,3 гр
Желтки - 47 гр
Сливки жирные - 15 гр
Соль - 2,9 гр
Половину 1-го замеса смешать с оставшейся мукой и солодом. Когда тесто оформиться, добавить на медленной скорости оставшуюся часть 1-го замеса, соль и частями желтки.
Когда тесто опять сформируется, добавить в него эмульсию, подготовленную заранее*.
Брожение 30 мин при +28ºС.
Разделка и преформовка.
Второе брожение 90 мин при + 28ºС.
Окончательная формовка.
Брожение в подготовленной форме 6 часов при +28ºС (у меня получилось всего 3,5 часа)
Выпекать 50 мин при +170ºС

*Эмульсия:
Масло сливочное размягченное - 100 гр
Сахарный песок - 47 гр
Какао-масло растопленное - 23 гр
Мед - 7 гр
Ваниль с.н.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром в крепкую пену, затем добавить остальные составляющие.

Tags: p.giorilli, sekowa backferment
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments