?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Пандоро/ Pandoro a due impasti от Pirgiorgio Giorilli
Vallejo 1
bvallejo


Выпекал на Sekowa backferment, поэтому технологию немного изменил. Сперва думал, что пандоро не получится (как случилось с рецептом от Francesco Favorito). Но, маэстро маэстру рознь, и очень обрадовался уже во времена опары, когда понял, что стало получаться...
P.S. Не знаю как у другиx, но у меня возение с пандоро не всегда переходит в стадию везения. Другое дело Panettone!

На 1 шт. весом, примерно, 1000 гр
1 замес:
Мука пшеничная W 360 - 140 гр (использовал manitoba)
Вода - 32 гр
Яйца куриные - 148 гр
Sekowa grundansatz - 6,3 гр (маточник из холодильника)
Sekowa Spezial-Backferment - 1,6 гр (сухая закваска в порошке)
Сахарный песок - 80 гр
Масло сливочное растопленное - 93 гр
Соль - 1,1 гр
Воду смешать с яйцом и нагреть до +40ºС.
С помощью блендера "замесить" тесто и оставить для брожения на 12 часов при +29ºС.

2-ой замес:
1-й замес - весь
Яйца куриные - 72 гр
Мука пшеничная W 360 - 174 гр (использовал manitoba)
Солод - 3,3 гр
Желтки - 47 гр
Сливки жирные - 15 гр
Соль - 2,9 гр
Половину 1-го замеса смешать с оставшейся мукой и солодом. Когда тесто оформиться, добавить на медленной скорости оставшуюся часть 1-го замеса, соль и частями желтки.
Когда тесто опять сформируется, добавить в него эмульсию, подготовленную заранее*.
Брожение 30 мин при +28ºС.
Разделка и преформовка.
Второе брожение 90 мин при + 28ºС.
Окончательная формовка.
Брожение в подготовленной форме 6 часов при +28ºС (у меня получилось всего 3,5 часа)
Выпекать 50 мин при +170ºС

*Эмульсия:
Масло сливочное размягченное - 100 гр
Сахарный песок - 47 гр
Какао-масло растопленное - 23 гр
Мед - 7 гр
Ваниль с.н.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром в крепкую пену, затем добавить остальные составляющие.



  • 1
"Как" у автора или "как" у меня?

Вы печете на Sekowa backferment? Отказываюсь верить!

Правильно не верите. Я все хожу вокруг да около заквасок и боюсь..... Собираюсь, имею пару рецептов на заквасках, и боюсь.

Рецепт написал.

Спасибо, завтра изучу!!!!

а что в коробочках?

Это типичная испанская рождественская сладость - mantecados y mazapanes:




Выглядит внушительно. Испечь такую красоту непросто.
Как всегда -брависсимо., маэстро!

Edited at 2018-12-04 01:02 pm (UTC)

Спасибо, Лена!

Complimenti!Тот кто знаком с процессом приготовления-оценит!Тем более in due impasti.Я знаком с тремя,четырмя замесами.Надо попробовать на бакферменте.

Re: Пандоро.

Спасибо и ... Расскажете?

Негодная форнарина,меня жестоко обманула!Она посчитала замесами первое брожение жирнючей опары,а также последнее введение эмульсии масляно-яичной в уже готовый замес.Но пандоро,вышел вкусным,правда от сего же изделия фирмы Трёх Марий,неотличим...А ведь в пастиччерии,могли сделать и лучше!

Re: Пандоро.

Спасибо, но витиевато как-то...

Очень красиво и празднично!

Спасибо, Лена!

Ах, Борис какой красавец! Я третий год уже пеку по вашему рецепту другого красавца)) Как вам кажется они похожи?

Этот от Pirgiorgio Giorilli привлекательней будет...

Заинтриговали:)) Ах, если у вас будет возможность опубликовать рецепт, бакфермент есть:)

Рецепт написал (наконец).

Спасибо! После штоллена с шемизеткой, он следующий в очереди.

Первый раз вижу подобный рецепт, как интересно, спасибо автору)

  • 1