bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Большая формовая бриошь /Brioche de molde grande от Daniel Álvarez



Это не pain de mie brioché, a настоящая Б-р-и-о-ш-ь.
Под этим рецептом мог подписаться любой обладатель Meilleurs Ouvriers de France.
A bravo нашему Daniel´ю Álvarez'у!!!


На 1 форму с крышкой 32 x 12 x 12 см:
Мука пшеничная W 400 - 617 гр (использовал manitob'у)
Сахарный песок - 77 гр
Соль - 12,4 гр
Дрожжи свежие прессованные - 21.6 гр
Яйца - 370 гр
Масло сливочное -370 гр
Молоко цельное - 31 гр
Все составляющие должны быть холодными.
Месил в Miss Baker pro:
- 4 мин на 3-й скорости + 7 мин на 5-ой скорости все, кроме масла и молока;
- добавил сливочное масло и месил еще 2 мин на 3-й скорости;
- добавил молоко и месил еще 30 мин на 5-ой скорости.
Температура теста после замеса должна быть +23ºС.
Первое брожение 40 мин при +25ºС.
Массу обмять и поместить в холодильник для второго брожения на 12 часов.
Разделка
Формовка

Окончательная расстойка в подготовленной форме, предварительно смазанной маслом, 3,5 часа при +28ºС.
Выпекать 1 час при +180ºС.
Остудить.

P.S. Pазмерчик баскский - булочка весит 1350 гр.
Tags: d.álvarez
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments