?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Vallejo 1
bvallejo



Делал по ГОСТовскому рецепту, но на закваске "Sekowa".

На 2 формы 20 х 10 х 10 см
Закваска:
Мaточник "Sekowa" - 19,2 гр
Сухая "Sekowa" - 4,8 гр
Вода +40ºС - 384 гр
Мука пшеничная 1-го сорта - 384 гр (использовал tradition française)
Время брожения 12 часов при температуре + 29ºС.
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная в1-го сорта - 576 гр (использовал tradition française)
Вода - 163 гр
Соль - 12,5 гр
Месить 4 мин на 3-ей скорости и 9 мин на 5-ой скорости (Miss Baker pro)
Брожение 90 мин при +29ºС.
Разделка
Предварительная расстойка 8 мин
Формовка
Окончательная расстойка в формах, предварительно смазанных маслом, 105 мин при +35ºС.
Выпекать с паром 30 мин в форме и 10 мин без формы при +225ºС.



  • 1

Добрый день. Разрешите вопрос, что такое маточник Sekowa? Про закваску Sekowa знаю, а вот про маточник впервые слышу.


Та восстановленная закваска "Sekowa", что хранится долгое время в холодильнике, называю маточником.

я тут ещё не проснулась и не поняла:
в рецепте ВС, а в названии 1 сорт.
так что сыпать то?)

Уже исправил - мука должна быть 1-го сорта. В гостовском рецепте с мукой высшего сорта много всяких "добавок".

мука вс+отруби 10-20% = мука 1 с - как вариант
или не верно?

Можно воспользоваться просто неотбеленной. Что я во всяком случае и делаю.

Более интересный вариант из цельно зерновой муки. Там и брожение повеселее.)

А почему более интересный? В этом изделии мне нравится мелкопористый мякиш. А в заквасочном хлебе этого добиться сразу не получается.

В таком случае "верной дорогой идете".) Могу в этом направлении порекомендовать применять метод автолиза, а в частности метод холодного автолиза. Вот там мякиш получается очень упругий и совершенно однородно мелкий.)

Спасибо, но "технология" этого хлеба с Sekowa BackFerment не позволяет применить аутолиз.

) Не верьте этому.)

Такое впечатление, что и не на закваске. Мякишу чудный, но я такое не смогу, по причине отсутствия сырья.

Ал, спасибо. Такой мелкопористый у меня получается только на Sekowa.

(Deleted comment)
Лена, а вы на дрожжах делали или на закваске?
Вариант на дрожжах для меня самый лучший - сильнейших аромат зерна, настоящий вкус хлеба, корка хрустит, что соседям слышно! Только цвет у хлеба по бокам блеклый, а верх темный и зачастую покрытый трещинами.

Да, вместо "Sekowa" использовала закваску. Наверное действительно нужно попробовать на дрожжах. Но я так впечатлилась эстонской булкой, поэтому была уверена, что и этот хлеб получится на закваске.

  • 1