?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Нарезной мармелад из зеленых яблок/ Le pâte de fruits pomme verte oт D.Herrero и G.Étienne
Vallejo 1
bvallejo


Вкуснейший!

Для 1 формы 27 х 37 х 1,5 см
Пюре из зеленых яблок - 700 гр
Пектин - 15 гр
Сахар - 850 гр
Глюкоза - 150 гр
Раствор винно-каменной кислоты - 25 гр

Пектин смешать с сахарным песок (1:10).
Пюре из зеленых яблок довести до кипения, добавить пектин-сахар, хорошо размешать и еще раз вскипятить.
Продолжить варку, добавляя небольшими порциями оставшийся сахарный песок.
Положить глюкозу.
Смесь варить до +106ºС.
Затем снять с огня, ввести раствор винно-каменной кислоты (вода и кислота 1:1), хорошо перемешать и залить в форму, предварительно положив на ее дно силиконовый коврик для выпечки. Сверху накрыть, плотно прижав, прозрачная пленкой для упаковки продуктов.
Когда масса совершенно остынет, разрезать на куски 2,5см x 2,5 см, со всех сторон обсыпать сахарным песком и оставить "подсушиваться" примерно на 2 дня.



  • 1
Он так и просится в рот!

Тот самый случай, когда зрительный образ вызывает вкусовые галлюцинации.
Придется выпить чаю, чтобы отогнать наваждение.)

Ваша выпечка на меня производит такое же полезное действие.

где рецепт

Вот прямо так и хочется откусить!

Попробуете - не пожалеете!

Выглядит чудесно, а по текстуре он плотный, при укусе пружинит или нет? Я вдохновившись вашими работами, тоже сварила, но со мной произошел казус я перепутала tartaric acid с cream of tartar , мармелад стабилизировался, но винный камень скрепит на зубах, домашним пришлось сказать, что это корица)))) Следующую партию сделала с лимонной кислотой, пока жду посылку из Франции с tartaric acid

Форму держат, но у них не очень упругая структура.
Для меня самым дисконфортным было уварить массу до +106ºС. При наличии в рецептуре глюкозы и фруктового пюре градусник показывал всегда не стабильную, а скачущую температуру.
На всякий случай привожу советскую таблицу замены одного вида кислоты другим:

Ух, ты здорово! Спасибо! А у вас карамельный термометр? Только он не врет, остальные грешат и очень сильно. Я делала на 650гр пюре 30 гр желтого пектина, получился упругенький)), у меня не очень любят мягкий. Слышала такой термин "Затягивать мармелад", т.е. варить не менее 30 мин и периодически активно мешая венчиком понижать температуру.







У меня три разных - ртутный, цифровой, бесконтактный и все три "плясали" (правда ртутный меньше всех).

Борис, ваши посты вдохновили на эксперименты с мармеладом. Позвольте поделиться с вами рецептом мармелада 2-х слойного красное вино-сидр яблочный, а то как то неудобно вы щедро делитесь, а я жж не веду поэтому осталю комментарий, который вы можете легко удалить.
Вино (сидр) -500 гр
Сахарный песок 400+ 50 гр для пектина
Глюкоза -70 гр
Пектин желтый -15 гр
Лимонная кислота-4 гр
Вода -4 гр
Дальше все стандартно, но увариваем до 109 гр, использовала рамку 20 на 20. Дальше возможны варианты варить последовательно и второй слой будете выливать уже на застывший первый либо варить одновременно и залить второй слой с интевалом 2-3 мин.


Завораживает, brava!

  • 1