bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт

Опять мне было интересно.
Есть три "преставителя" одного улучшителя  - в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!
Просеял и вот, что получилось. (А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот... прямо дитя малое).
Белый солод жидкий:
Применяется для теста:
- любого, кроме ржаного.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект сильный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект сильный.
Результат:
- цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
- корка тонкая и хрустящая;
- мякиш эластичный и пористый;
- хлеб дольше сохраняется свежим.
Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:
- изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
- если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект очень сильный;
на деятельность протеинов - эффект очень сильный;
как питание для дрожжей - эффект слабый.
Результат на выходе:
- структура массы ослаблена и слегка липкая;
- цвет хлеба слишком темный ("переподжаренный");
- корка жесткая и как бы жирная;
- мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.
Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:
- изготовляемого с 2-3 часовым брожением;
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект умеренный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект очень сильный.
Результат на выходе:
- структурa хлеба более хрустящaя;
- у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.
Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:
- белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
- белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
- солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.
P.S. Существует еще одна "разновидность" солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод "жареный". Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.
 

Tags: коротeнько, ситное, составляющие, улучшители
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments