?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Пряники "Коврижка с повидлом" по Кенгису Р.П. и Мархелю П.С.
Vallejo 1
bvallejo



Нежнейшая по текстуре, вкусу и аромату эта заварная коврижка!
Использовал рецептуру от Кенгиса Петровича, а технологию изготовления от Павла Сильвестровича.

На 1 двухслойную коврижку 20х30 см
В тесто:
Мука - 510 гр
Маргарин - 60 гр (заменил на сливочное масло)
Мед - 235 гр
Сахар-песок - 140 гр
Вода для растворения сахара - 140 гр
Корица в порошке - 2,5 гр
Аммоний углекислый - 3,5 гр
Сода двууглекислая - 1,5 гр
Воду нагреть до +60ºС, добавить мед, маргарин и сахар. При постоянном перемешивании смесь нагреть до +80º/90ºС, затем остудить до +65ºС, всыпать муку и замесить тесто.
Когда тесто замесится у будет иметь температуру в пределах +29º/30ºС, добавить все остальные компоненты.
Выпекать 8-10 мин при +220º/230ºС
После выпечки остывший нижний пласт смазать слоем теплого варенья, а верхний пласт перевернуть и смазать сахарным сиропом, a затем подсушить в духовке 1 мин при +130º/150ºС или 6-7 мин при +60º/65ºС.

В начинку:
Повидло фруктовое - 145 гр
Сахар песок - 15 гр
Повидло вскипятить с сахаром и охладить (но не полностью).

Для глазировки:
Сахар-песок - 35 гр
Вода - 10 гр
Сахар с водой довести до кипения и уварить до +108ªС. Затем сироп охлаждить до +80ºС.


  • 1
надо же!
думаешь- думаешь о коврижках и на тебе)

О коврижках вообще или о какой-то конкретно?

медовая с пряничным вкусом

Замечательно выглядит и, несомненно, на вкус отменно )

В моей коврижко-практике такая нежная (во всех отношениях) получилась впервые.

Прекрасный пряник-коврижка! По фото видно, что очень нежный.

А как вы делаете и наносите глазурь, чтобы она таким тонким слоем ложилась? Я пробовал различные концентрации сахарного сиропа, разные температуры, пробовал подсушивать в духовке, но в итоге 50 на 50: либо остаётся липкой и мутной, либо быстро высыхает в глянцевую оболочку, что, в общем-то, было бы не так плохо, если бы слой глазури не был таким толстым.
Пример на ржаном прянике: http://funkyimg.com/i/2KwyJ.jpg

1. Для коврижки 20х30 см готовлю всего (!) 45 гр сиропа - сахар-песок 35 гр и воду 10 гр довожу до кипения и увариваю до +108ºС. Затем охлаждаю до +80ºС.
2. Тиражение произвожу тогда, когда выпеченное изделие остыло, но не полностью (температура тельца должна быть в районе +40º/45ºС).
3. После тиражения подсушиваю 6-7 мин при +60º/65ºС или 1 мин при +130º/150ºС.

Спасибо! Нужно будет точно по пунктам попробовать.
108ºС - это примерно 78% сахара? А то у меня показания термометра в малом количестве сиропа прыгают.
Сиропом просто поливаете или наносите кистью/натираете щёткой (вроде на производстве так делают с большими пряниками, которые в тиражном барабане развалились бы на части)?

Точно не скажу, но, где-то среднее между 75 и 80.
Сироп наношу плоской кулинарной кисточкой с натурально щетиной.

Борис Добрый день. Какой сироп вы использовали для приготовления теста медовый или сахарный?

Здравствуйте. Рецепт написал.

у меня плохие воспоминания об аммонии:всегда присутствовал запах аммиака после выпечки, пользовался dr. oetker. Может можно использовать разрыхлитель на соде?

Наверное можно. Про аммоний история странная - после выпечки запах еще может сохраниться, но, после остывания изделия он улетучивается.

А где же раздобыть этот самый Аммоний на великих просторах всея руси


Увы, это мне неведомо...

  • 1