bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Нарезной абрикосовый мармелад/ Le pâte de fruits abricot oт D.Herrero и G.Étienne



Отличный рецепт из 2-х томника "Pâtisserie: Les Clés de La Réussite".
Мармелад вкуснейший, вот только acide tartrique приятно, но доминирует над абрикосом.

Для 1 формы 27 х 37 х 1,5 см
Пюре из абрикосов - 680 гр
Пектин - 20 гр
Сахар - 830 гр
Глюкоза - 170 гр
Раствор винно-каменной кислоты - 24 гр

Пектин смешать с сахарным песок (1:10).
Пюре из зеленых яблок довести до кипения, добавить пектин-сахар, хорошо размешать и еще раз вскипятить.
Продолжить варку, добавляя небольшими порциями оставшийся сахарный песок.
Положить глюкозу.
Смесь варить до +106ºС.
Затем снять с огня, ввести раствор винно-каменной кислоты (вода и кислота 1:1), хорошо перемешать и залить в форму, предварительно положив на ее дно силиконовый коврик для выпечки. Сверху накрыть, плотно прижав, прозрачная пленкой для упаковки продуктов.
Когда масса совершенно остынет, разрезать на куски 2,5см x 2,5 см, со всех сторон обсыпать сахарным песком и оставить "подсушиваться" примерно на 2 дня.



Tags: d.herrero, g.étienne
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments