bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Французский деревенский хлеб/ Pan di campagna francese от Pirgiorgio Giorilli

Pane di campagna 5

Этот рецепт является очень итальянской версией французского "Pain de cаmpagne" (в духе "Francеse stirato"). В нем все же больше итальянского, чем французского! Правда такая "подмена" никак не отражается на качестве - хлеб преотличнейший.
Мука пшеничная сильная - 500 гр
Мука ржаная - 100 гр (белая)
Pasta di riporto - 400 гр (притвор или pâte fermente)
Вода - 350 гр
Соль - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Внимание! Соль добавлять в конце замеса.
Температура массы после замеса +26...25С.
Предварительное брожение 30 мин. Сложить массу вчетверо и оставить для брожения еще на 60 мин.
Массу разделить на куски по 500 гр, сформировать в форме коротких батонов и оставить для предварительной расстойки на 10 мин.
Заготовки удлинить, придав им форму подковы, и направить на расстойку швом вниз на 120 мин при комнатной температуре.
Перед выпечкой заготовки перевернуть швом вверх и выпекать при + 240С с небольшим количеством парa. Через 10 мин  температуру снизить до +200С.
Tags: p.giorilli
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments