?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Пирожное Наполеон по Кенгису Петровичу и Chef Damien et Chef Christophe
Vallejo 1
bvallejo


Восхитительный результат, не ожидал такого! Рецептуру на это скороспелое слоеное тесто взял у Кенгиса Петровича, а технологию изготовления применил французскую от Chef Damien et Chef Christophe. Крем заварной с мукой (основной) полностью кенгисовский.

Тесто:
Мука пшеничная - 320 гр (использовал W 225)
Масло сливочное (холодное) - 250 гр
Яйца куриные (холодные) - 86 гр
Молоко цельное + 1 яичный желток - 72 гр
Масло разрезать на кусочки и поместить в морозильник на 20 мин.
Месить с насадкой "крюк" муку, соль и масло из морозильника .


Добавить молоко+яичный желток

"Замесить" - кусочки масла должны быть все еще видны!

Сформировать что-то вроде шара, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15 мин.

На подпыленной мукой поверхности раскатать массу в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см

Сложить в три слоя масла (un tours simple)

Опять раскатать тесто в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см и сложить в три слоя масла (un tours simple)
Поместить массу в холодильник на 30 мин
Всего нужно сделать 5 этих самых tours simple, причем после 2, 4 и 5 ours simple массу обязательно помещать на 30 мин в холодильник.
Готовое слоеное тесто разделить на 3 части, каждую из которых раскатать в прямоугольник толщиной, примерно 4 мм.
Все 3 пласта поместить в холодильник на 30 мин, затем наколоть и выпекать при +210ºС  23 мин (программа "Нагрев снизу и сверху")

Крем заварной на муке:
Молоко + сливки - 319 гр
Яйца куриные - 54 гр
Сахарный песок - 157 гр
Мука пшеничная - 50 гр (использовал W 140)
Перемешать яйца с мукой. Добавить 80 гр молока+сливок и тщательно перемешать (смесь 1).
Оставшееся молоко+сливки смешать с сахарным песком и довести до кипения (смесь 2).
Затем тонкой струйкой смесь 2 влить в смесь 1 и довести до кипения, но не кипятить.
Остудить.

Сборка:
Пласты слоеного теста обрезать, прослоить заварным кремом и обсыпать крошкой из обрезков слоеного теста. Верх обсыпать сахарной пудрой.


  • 1
Из всей выпечки больше всего всегда любила Наполеон, но ленилась делать. Тесто от Кенгиса знаю, но вот с технологией сложнее.

Напишу. И если сделаете - не пожалеете.

Спасибо, буду ждать

Прекрасно, все так подробно описано. Надеюсь, что получится.

Роскошное пирожное! А тесто такое же, как здесь?

Лена, рецептура на тесто такая же. Но конечный результат даже сравнить нельзя - какой вкус, какое благоухание, какая "слойность"...

Борис, спасибо, обязательно буду печь, я ведь ещё никогда не пекла ни пирожных, ни тортов Наполеон🎂

Какие ваши годы!

Здравствуйте, уважаемый Борис.Меня зовут Рена.Я из Азербайджана.Очень много пеку по рецептам из вашего прекрасного журнала.всегда всё получается великолепно.Единственно не понравился вкус медовой коврижки, не моё.У меня вопрос по крему, здесь сливочное масло не надо добавлять? Оно прям такое густое.Так и должно получаться.Спасибо за ваш огромный труд и за безупречный вкус!

Здравствуйте, Рена!
Вы все правильно поняли - в этом рецепте нет масла. Крем немного впитывается в тесто, его почти не видно, но он свое кремовое дело делает так как нужно.
И спасибо за такие слова в мой адрес.

Добрый день, Борис. Ваше пирожное очень классно выглядит. Огромное спасибо за рецепт. На днях буквально говорили с подругой о любимых в детстве тортах и пирожных, у неё это именно Наполеон, а я обожала пирожные Картошка:). Я ещё подумала поискать настоящий рецепт Наполеона. И вот нашла. Я по похожей технологии, пекла "ленивую" слойку от Адриано из блога Вероники. Но рецептура там, конечно, совсем другая.Ещё раз спасибо.

Edited at 2018-08-05 06:04 am (UTC)

Татьяна, как хорошо, что у вас он получился так, как вам-нам нравится!
P.S. А вот картошку я еще не делал...

пирожное Наполеон

Тесто получается выше всяких похвал!И торт получился прекрасным!И для несладкой выпечки очень подходит!Спасибо огромное!

Re: пирожное Наполеон

Рад, что оценили!
P.S. С этим рецептом для меня другие "Наполеоны" перестали существовать.

вау..от Кенгиса нашла рецепт, книжка под носом лежала..надо ж..жидкости лишь ложка воды или молока..
Сразу же загорелась испечь..но надо малость отдохнуть от сладкой выпечки..с недельку..))технология не пугает..мне с тестом поплюхаться в удовольствие только.. сделаю ка я себе закладочку..))

куда еще такое тесто использовал?

Например, пирожные "Яблоки в слойке".

нашла я их у тебя.)) великолепные!
после Наполеона поняла, что слоеное тесто в сладкой выпечке мне не по вкусу..
До этого был тарт татэн на слоеном тесте..
ты знаешь, не впечатлилась..
хочу попробовать его на песочном..но в сезон яблок.

Удачи, оттатэнить по полной!

ну это не скоро еще будет.))

  • 1