bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пирожное Наполеон по Кенгису Петровичу и Chef Damien et Chef Christophe



Восхитительный результат, не ожидал такого! Рецептуру на это скороспелое слоеное тесто взял у Кенгиса Петровича, а технологию изготовления применил французскую от Chef Damien et Chef Christophe. Крем заварной с мукой (основной) полностью кенгисовский.

Тесто:
Мука пшеничная - 320 гр (использовал W 225)
Масло сливочное (холодное) - 250 гр
Яйца куриные (холодные) - 86 гр
Молоко цельное + 1 яичный желток - 72 гр
Масло разрезать на кусочки и поместить в морозильник на 20 мин.
Месить с насадкой "крюк" муку, соль и масло из морозильника .


Добавить молоко+яичный желток

"Замесить" - кусочки масла должны быть все еще видны!

Сформировать что-то вроде шара, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15 мин.

На подпыленной мукой поверхности раскатать массу в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см

Сложить в три слоя масла (un tours simple)

Опять раскатать тесто в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см и сложить в три слоя масла (un tours simple)
Поместить массу в холодильник на 30 мин
Всего нужно сделать 5 этих самых tours simple, причем после 2, 4 и 5 ours simple массу обязательно помещать на 30 мин в холодильник.
Готовое слоеное тесто разделить на 3 части, каждую из которых раскатать в прямоугольник толщиной, примерно 4 мм.
Все 3 пласта поместить в холодильник на 30 мин, затем наколоть и выпекать при +210ºС  23 мин (программа "Нагрев снизу и сверху")

Крем заварной на муке:
Молоко + сливки - 319 гр
Яйца куриные - 54 гр
Сахарный песок - 157 гр
Мука пшеничная - 50 гр (использовал W 140)
Перемешать яйца с мукой. Добавить 80 гр молока+сливок и тщательно перемешать (смесь 1).
Оставшееся молоко+сливки смешать с сахарным песком и довести до кипения (смесь 2).
Затем тонкой струйкой смесь 2 влить в смесь 1 и довести до кипения, но не кипятить.
Остудить.

Сборка:
Пласты слоеного теста обрезать, прослоить заварным кремом и обсыпать крошкой из обрезков слоеного теста. Верх обсыпать сахарной пудрой.
Tags: chef damien et chef christophe, р.кенгиc
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments