bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Деревенская эстонская булка по ГОСТу



Пришлось внести некоторые "технологические" изменения так как в этот раз сделал не на дрожжах, а на закваске "Sekowa".
Хотя хлеб и получился более чем очень хорошим (по вкусу кажется, что сделан на итальянкой lievito madre для panettone), мне предпочтителен дрожжевой вариант.

Закваска:
Мaточник "Sekowa" 12 гр
Сухая "Sekowa" - 3 гр
Вода +40ºС - 180 гр
Мука пшеничная высшего сорта - 180 гр (использовал W 225)
Время брожения 12 часов при температуре + 28º/30ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная высшего сорта - 420 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5 гр
Соль - 9 гр
Сахарный песок - 36 гр
Масло сливочное растопленное - 18 гр
Яйца - 24 гр
Кардамон молотый - 1 гр
Вода - 30 гр
Сыворотка молочная - 90 гр
Месить 4 мин на 3-ей скорости и 9 мин на 5-ой скорости (Miss Baker pro)
Брожение 90 мин при +30ºС
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин
Формовка
Окончательная расстойка в bannetton'е, обсыпанном мукой, 150 мин при +30ºС.
Надрезать и выпекать 40-45 мин при +220ºС верх и +190ºС низ.
Tags: гост
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments