bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год




У меня с советскими куличами из печатных изданий того времени, точнее сборникoв врецептур, предназначенных не для домашнего удовольствия, какой-то дискомфорт... Их всего-то раз два и... Точнее, это "Куличи выборгские" и "Куличи кондитерские" ("Куличи крупные в формах" Кенгиса Петровича, естественно, опускаю). Но, появлялись они в разное время в разных книгах с неизмененной (!) рецептурой еще как "Кекс выборгский" и "Кекс кондитерский". Кстати, обратите вимание, что под маской кекса изделия проходят в единственном числе, а в образе кулича - во множественном.
Был обрадован, когда случайно нашел информацию про "Кулич", который продавали по весу в Ленинграде в 1937 году. Делали его не на основании приказа, постановления или распоряжения Наркомата. Он проходил как "Сорт местной промышленности". Хотя в нем всего очень мало, этот "Кулич" может служить эталоном ленинградской кулинарной честности.
ТУ к "Куличу" не располагаю, а только составляющими. Поэтому пришлось решать самому какая у него должна быть влажность и как  его выпекать.



На 2 формы диаметром 14 см и высотой 16 см

Опара:
Мука пшеничная 75% выхода - 221 гр (использовал W 225)
Вода - 193 гр
Яйца - 28 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Время брожения 180 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 75% выхода - 329 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 69 гр
Патока - 2,8 гр
Изюм - 42 гр
Шафран - 0,6, гр
Соль  (в оригинальной рецептуре ее нет) - 2,8 гр
Шафран заварил горячей водой (40 гр).
Патоку слегка разогрел.
Масло сливочное растопил.
Все смешал кроме изюма и месил в Miss Baker pro 4 мин на 3-й скорости и 9 мин на 5-й скорости. Добавил изюм и месил еще 1 мин на 3-й скорости.
Брожение 90 мин при +30ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка от 3 до 5 мин.
Окончательная расстойка в формах, смазанный сливочным маслом, 90 мин при +30ºС.
Выпекал 35 мин в форме при +180ºС (программа "Нагрев снизу и сверху") и 5 мин без формы.
Остужал как panettone головой вниз.
P.S. Ничем не украшал, так как в оригинальной рецептуре на это не была выделена  даже сахарная пудра.
P.P.S. От себя добавляю 4 гр ванильного сахара, при этом опускаю количество "простого" сахара с 110 гр  до 106.

Tags: cорт местной промышленности, коллекционное, пасха, советские стандарты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments