?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год
Vallejo 1
bvallejo



У меня с советскими куличами из печатных изданий того времени, точнее сборникoв врецептур, предназначенных не для домашнего удовольствия, какой-то дискомфорт... Их всего-то раз два и... Точнее, это "Куличи выборгские" и "Куличи кондитерские" ("Куличи крупные в формах" Кенгиса Петровича, естественно, опускаю). Но, появлялись они в разное время в разных книгах с неизмененной (!) рецептурой еще как "Кекс выборгский" и "Кекс кондитерский". Кстати, обратите вимание, что под маской кекса изделия проходят в единственном числе, а в образе кулича - во множественном.
Был обрадован, когда случайно нашел информацию про "Кулич", который продавали по весу в Ленинграде в 1937 году. Делали его не на основании приказа, постановления или распоряжения Наркомата. Он проходил как "Сорт местной промышленности". Хотя в нем всего очень мало, этот "Кулич" может служить эталоном ленинградской кулинарной честности.
ТУ к "Куличу" не располагаю, а только составляющими. Поэтому пришлось решать самому какая у него должна быть влажность и как  его выпекать.



На 2 формы диаметром 14 см и высотой 16 см

Опара:
Мука пшеничная 75% выхода - 221 гр (использовал W 225)
Вода - 193 гр
Яйца - 28 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Время брожения 180 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 75% выхода - 329 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 69 гр
Патока - 2,8 гр
Изюм - 42 гр
Шафран - 0,6, гр
Соль  (в оригинальной рецептуре ее нет) - 2,8 гр
Шафран заварил горячей водой (40 гр).
Патоку слегка разогрел.
Масло сливочное растопил.
Все смешал кроме изюма и месил в Miss Baker pro 4 мин на 3-й скорости и 9 мин на 5-й скорости. Добавил изюм и месил еще 1 мин на 3-й скорости.
Брожение 90 мин при +30ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка от 3 до 5 мин.
Окончательная расстойка в формах, смазанный сливочным маслом, 90 мин при +30ºС.
Выпекал 35 мин в форме при +180ºС (программа "Нагрев снизу и сверху") и 5 мин без формы.
Остужал как panettone головой вниз.
P.S. Ничем не украшал, так как в оригинальной рецептуре на это не была выделена  даже сахарная пудра.
P.P.S. От себя добавляю 4 гр ванильного сахара, при этом опускаю количество "простого" сахара с 110 гр  до 106.



  • 1
Борис, но это же только рецепт в книге. а что было в реальной жизни?.
Слабо верится , что в 37 г. в Питере делали такие куличи со сливочным маслом и шафраном(!).

Лена, это вы в идеологическом или экономическом смысле?

В экономически-реалистическом.

Не знаю, но, думаю, что делали и не только Кулич. В той же самой книге указано "много" наименований изделий бриошного типа да еще и с ценой! Кроме того, в 1937 вышло первое издание "350 сортов хлебо-булочных изделий", а там сливочное масло присутствует.

По форме и виду идеальный, по составу скромный. Интересно увидеть мякиш.

В следующий раз обещаю.

Обещал - сделал.

Спасибо! Красивый мякиш.

и грустный глаз глядит из него

Скорее это пуповина, чем глаз. Но, согласен, такая грустная ...!

с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский".

до сих пор пекут и продают куличи на этикетке, но по сути кекс кексом

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

А как на вкус?

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

как кекс.
поскольку я предпочитаю влажные структуры: для мея суховат

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Понял, спасибо (а то я собирался его "исполнить", теперь подумаю, стоит ли начинать).

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

я не отсоветую)
так озвучила свой взгляд.

мне нравится влажненько, пропитано как в ром-бабе (которую отныне мне нельзя)

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

(тоже не любит сухие кексы)

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Оценил!

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Думаю, тебе будет приятно узнать, что я опять творчески переработала твой изумительный Jogurtbrot и была очень обрадована результатом.:)

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Ты - лучшая!

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Если подробно, то я его не "улучшила", а испекла в другой октаве. Что восхитило меня больше всего, это выносливость рецепта.
Несколько лет я его неизменно пекла на цельнозерновой ржаной и без добавки дрожжей, манипулируя воду, время и температуру; а потом - ржаной цельнозерновой стартер, закваска на пшеничной цельнозерновой, а в тесте сильная белая. Хлеб получился очень объемный, с тонкой звенящей корочкой и мягким воздушным кремовым мякишем приятного теплого цвета. Без кислинки, даже на второй день.:)
Вполне себе такой традиционный country white в лучших традициях.:)

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Спасибо, понял!

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Понял, спасибо.

RE: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Если попробовать украинскую пасху, так вообще булка булкой. Все относительно возраста, привычки и пристрастий. Я пеку куличи только тяжелые, сухие в понятии влажности, но от жирности сухость воспринимается иначе. Знаю, что кексы не маффины и что кексы не куличи. Панеттоне так же не куличи, а так же не кексы.

Re: с неизмененной (!) рецептурой еще "Кекс кондитерский"

Aл, раньше мне нравились очень сдобные куличи, особенно "Кулич из венского теста".
После ленинградского от 37 года они меня уже не воодушевляют.

Почему-то последнее время жж через раз сообщает об обновлении страниц. Этот ваш пост увидела только вчера.
Уверена, что с вашим опытом вы безошибочно определили и «влажность и как его выпекать». Потому что кулич и внешне, и внутренне идеальный!

Лена, спасибо - я старался.

  • 1