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8 советов по выпечке идеальной домашней пасхальной голубки от Zippo G. и Tabarri D.
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I suggerimenti del Maestro Pasticcere Giuseppe Zippo


La Pasticceria Le 1000 Voglie di Giuseppe Zippo è un’istituzione a Specchia, suggestivo borgo situato in provincia di Lecce, nel cuore del Salento. Nel corso degli anni la pasticceria è diventata un punto di riferimento per i grandi lievitati, dalle Colombe ai Panettoni, ecco perché Giuseppe Zippo è l’uomo giusto per dare qualche consiglio.

1. Scegli un burro che garantisca performance costanti

Per realizzare la Colomba pasquale è importante scegliere un burro che si comporti sempre allo stesso modo garantendo una qualità costante in termini di performance, una caratteristica fondamentale nella preparazione dei lievitati. Giuseppe Zippo utilizza e consiglia Burro Tradizionale Debic perché ha un punto di fusione che, in questa stagione, è perfetto per questo tipo di preparazione.

2. Tieni conto della temperatura di lavorazione 

La Pasqua cade, solitamente, in un periodo dell’anno caratterizzato da giornate più calde rispetto a quelle che precedono il Natale. Le temperature più alte possono portare più “stress” all’impasto. Giuseppe Zippo da qualche anno adotta questa tecnica nella lavorazione della Colomba: prima di infornare l’impasto si fa un passaggio in frigorifero a 10 gradi per 10-15 minuti. In questo modo il burro garantisce una “spinta” maggiore in forno.

3. Lavora, inizialmente, con un impasto più duro

Se si opera in un ambiente caratterizzato da temperature calde evitare di mettere tutti i liquidi all’inizio della lavorazione dell’impasto, in questo modo si impedisce che l’impasto “crolli” facilmente. Meglio lavorare un impasto un po’ più duro e poi aggiungere gli ultimi liquidi alla fine, prima di infornare.

4. Innova, rispettando la tradizione

Giuseppe Zippo segue una filosofia precisa, quella della tradizione in evoluzione: da un lato le ricette tradizionali vanno rispettate e custodite nella sostanza, dall’altro vanno riscoperte ogni giorno, con nuove forme e colori. Questa regola vale ovviamente anche per la produzione dei grandi lievitati pasquali infatti, oltre alla ricetta tradizionale della Colomba, che rimane comunque la più venduta, la sua Pasticceria propone 10 varianti creative come, ad esempio, la Colomba fichi secchi e noci, realizzata con fichi freschi salentini essicati al sole sui tipici telai di canne chiamati cannicci. Le varianti sono molto apprezzate dai clienti. Il consiglio, quindi, è quello di innovare, non solo nelle ricette ma anche sperimentando nuove metodologie di lavorazione e utilizzando soluzioni a valore aggiunto, come i prodotti Debic.

5. Valorizza i prodotti tipici del territorio

Se vuoi creare delle varianti creative alle ricette tradizionali, fai in modo che i prodotti del territorio siano protagonisti. È proprio il Salento uno dei segreti del successo dei grandi lievitati di Giuseppe Zippo, un segreto che gli ha permesso di vincere il titolo di Miglior Panettone Artigianale d’Italia grazie a un mix di ingredienti locali - miele arancia grattugiata e vaniglia – lasciato macerare per cinque giorni che ha conferito all’impasto un profumo unico. Inoltre, grazie all’aria pulita della regione e allo scirocco che viene dal mare, il lievito madre riesce a nutrirsi e a crescere in un modo unico.








I consigli di Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic



I burri non sono tutti uguali, per questo, anche per la preparazione della Colomba pasquale è fondamentale scegliere il burro più adatto. Ecco i consigli di Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic.

1. Burro Tradizionale Debic è una prima scelta per i grandi lievitati. Un burro all’82% di grassi ottenuto tradizionalmente dalla lavorazione di panna fresca di centrifuga ottenuta dal miglior latte vaccino crudo degli allevamenti di cui l’azienda è proprietaria. Morbido, incredibilmente plastico e con un punto di fusione legato alla stagionalità, questa scelta permette di donare all’impasto un delizioso aroma di burro e un profumo incredibilmente intenso.

2. Se invece si vuole ottenere un punto di scioglievolezza maggiore si può combinare l’utilizzo di Burro Tradizionale e Burro Concentrato White (punto di fusione: 28C°), un burro anidro, incolore e insapore che se aggiunto al 20% negli impasti per lievitati permette, appunto, di ottenere una palatabilità decisamente migliore.

3. Una terza opzione è offerta da Burro Congress (punto di fusione: 30-33 C°), un burro sviluppato apposta per la produzione di lievitati, facilmente macchinabile e caratterizzato da una grande tenuta e una grande resa in fase di lavorazione.

Colomba alle Olive di Giuseppe Zippo



Ingredienti

PRIMO RINFRESCO


  • 150g Farina di frumento 00 W 380

  • 150g Lievito naturale

  • 50g Acqua

  • Totale primo rinfresco: 350g

SECONDO RINFRESCO


  • 300g Farina di frumento 00 W 380

  • 300g Lievito naturale

  • 135g Acqua

  • Totale secondo rinfresco: 735g

TERZO RINFRESCO


  • 700g Farina di frumento 00 W 380

  • 700g Lievito naturale

  • 315g Acqua

  • Totale terzo rinfresco: 1715g

PRIMO IMPASTO


  • 2180g Farina di frumento 00 W 380

  • 725g Zucchero

  • 580g Burro Tradizionale Debic

  • 730g Acqua

  • 690g Lievito maturo

  • 580g Tuorli

  • Totale primo impasto: 5485g

SECONDO IMPASTO


  • 175g Farina di frumento 00 W 380

  • 260g Tuorli

  • 290g Zucchero semolato

  • 75g Miele

  • 820g Burro Tradizionale Debic

  • 530g Acqua

  • 1520g Pasta Olive

  • 25g sale

  • 6g Vaniglia

  • 1850 Olive dolci

  • Totale secondo impasto: 5551g

  • TOTALE GENERALE 11037g

OLIVE DOLCI


  • 1200g Olive Celline

  • 1200g Zucchero

  • 2000g Acqua

PASTA DI OLIVE DOLCI


  • 1200g Olive dolci

  • 330g Zucchero

  • 3 Buccia d’arancia

  • 2 Buccia di limone

  • 2 Succo di limone

Preparazione

PRIMO RINFRESCO


  • Impastare farina, lievito naturale e acqua a 27° C per 9 - 10 minuti fino a raggiungere un impasto compatto. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con umidità tra il 75 - 80 % ottenendo un volume pari a una volta e mezza rispetto a quello iniziale. Procedere al 2° rinfresco.

SECONDO RINFRESCO


  • Impastare tutti gli ingredienti a 27°C per circa 9 - 10 minuti, fino a raggiungere un impasto compatto. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con un’umidità tra il 75/80 % ottenendo un volume pari a una volta e mezza rispetto a quello iniziale. Procedere al 3° rinfresco.

TERZO RINFRESCO


  • Impastare tutti gli ingredienti a 27°C per circa 9 - 10 minuti, fino a raggiungere un impasto compatto. Mettere da parte la porzione di lievito da conservare. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con un’ umidità tra il 75 - 80 % ottenendo un volume pari a una volta e mezza rispetto a quello iniziale e procedere al 2° rinfresco al 3° rinfresco.

PRIMO IMPASTO


  • Impastare zucchero, tuorli e 400 g di burro per 5 minuti. Aggiungere il lievito, versare successivamente la farina e infine 500 g di acqua. Impastare per 15 minuti, quindi versare l’acqua e il Burro Tradizionale Debic restanti. Impastare per 20-25 minuti a una temperatura di 27° C. Lasciare lievitare a 25° C per 12 ore sempre fino a ottenere una volta e mezza il volume iniziale. Passare Burro Tradizionale Debic in superficie e portare a 4° C per un’ora. Procedere al secondo impasto:

SECONDO IMPASTO


  • Porre l’impasto nella planetaria e farlo girare con la farina per 17 minuti ottenendo una buona incordatura. Versare il tuorlo e far girare per 5 minuti. Aggiungere zucchero, sale e far girare per 7 minuti. Aggiungere il burro, la pasta di olive dolci, la vaniglia e il miele. Impastare per 8 minuti e successivamente versare le olive dolci e impastare ancora per 2 minuti. Portare l’impasto per un’ora a 35° C. Porzionare e far riposare in un ambiente privo di correnti di aria fredda per 20 minuti. Pirlare e disporre negli stampi. Porre in cella di lievitazione a 28à C con umidità del 75% per 6 ore. Cuocere 175° C raggiungendo 94° C al cuore della colomba.

OLIVE DOLCI


  • Lasciare le olive celline in acqua per 10 giorni rinnovando giornalmente l’acqua. Denocciolare e ottenere 1 Kg di olive nette. Portare a bollore l’acqua e lo zucchero ricavandone uno sciroppo. Versare le olive e far bollire per circa mezz’ora a fuoco basso mescolando. Scolare le olive e farle raffreddare. Portare nuovamente a bollore lo sciroppo rimasto e versare le olive raffreddate. Far bollire per mezz’ora. Ripetere l’operazione per altre 2 volte.

PASTA DI OLIVE DOLCI


  • Mettere nel cutter le olive, lo zucchero, la buccia di arancia, la buccia di limone e il succo di limone. Amalgamare.



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Всё поняла, но коломба со сладкой оливковой пастой?
Трудно представить.

Сначала даже не поняла, где это я?)))
В любом случае, мне всегда интересно прочесть такие подробности)))

А чем были вызваны проблемы с ориентацией на жж-местности?


Дык на итальянском же.

В Италии это модно. Например, panettone с перцем и т.д. и т.п.

Если можно, не проясните некоторые вещи, так как пользовалась механическим переводчиком. В рецепте вначале идут природные дрожжи, потом натуральные...Что есть что? И в конце - макаронные изделия тоже непонятно.
А по поводу совета "внедрять инновации и экспериментировать с новыми методами" у нас сейчас можно такое увидеть, что думаешь, лучше бы обошлись классическими методами.
Спасибо за пост.

Вы можете уточнить где именно про "природные дрожжи, потом натуральные" и "макаронные изделия"?

В первом 150 г природные дрожжи, во втором 300 г, в третьем -700 г натуральные дрожжи. В окончательном рецепте теста 1520 г макаронные изделия.

Переводы бывают неточными, точными и хорошими. Начну с последнего:
- 150/300/700 гр закваски спонтанного брожения;
- 690 гр закваски созревшей или доведенной тремя освежениями до нужной хлебопекарной кондиции;
- 1520 гр пасты из сладких (зеленых) маслин, рецепт изготовления которой автор приводит ниже.

Здорово! Но голубя делать не буду, спанттанно бродить времени нет(((. Печенья получились! Будет время отчитаюсь.

Про печенье буду ждать...

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