?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб с кукурузной мукой/ Pane con farina di mais от Racinelli F.
Vallejo 1
bvallejo


У многих образцовых итальянских авторов прекрасные рецепты отлично недописаны. Так и здесь -  нестыковок море, а результат радует.



На 4 шт
Biga:
Мука пшеничная W 340 - 78 гр
Вода - 35 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,7 гр
Температура брожения +17º/20ºС
Время брожения 20-22 час.
Тесто:
Мука пшеничная W 320 - 369 гр
Biga - вся
Заварка из кукурузной муки* - 277 гр
Вода - 92 гр
Дрожжи свежие прессованные - 13,8 гр
Масло сливочное - 28 гр
Соль - 11 гр
Mесить 4 мин на 1-ой скорости, добавить заварку из кукурузной муки, соль и месить еще 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 70 мин при +24ºС
Разделка с ржаной мукой сеяной
1-я предварительная расстойка 3 мин
Предформовка
2-я предварительная расстойка 10 мин:


Формовка - заготовку перевернуть и отштамповать:




Окончательная расстойка 50-60 мин при +27º/28ºС:


Выпекать 25 мин с паром при +230ºС, через 5 мин выпечки температуру понизить до +210ºС.

*Заварка из кукурузной муки:
- вода +100ºС 185 гр
- кукурузная мука 92 гр
Заварить и поместить в холодильник на 2 часа

Biga.JPG





  • 1
Очень интересно. У нас дома любят и кукурузные лепешки, и поленту. А вот рецепт хлеба хороший никак не подберу.

Этот вам понравится - мякиш очень похож на хорошие советские батоны (ровно-мелкопористый и вкусный). Рецепт напишу.

Напоминает соты, а цвет только подтверждает это!
На днях пекла с ячменной мукой по рецепту Ричмонт, не понравился хлеб, ячмень придаёт какой-то привкус странный, в общем совсем не понравился.

Ячменный хлеб - очень специфический. Мне тоже совсем не понравился.
Я испекла его пару раз - было интересно представить ,какой хлеб ели римляне.

А хлеб был на 100% из ячменной муки?

Вот и мне не понравился😔

А из какой книги рецепт и как хлеб называется?

Борис, пекла Тёмный ячменный хлеб/Barley bread dark (Richemont Craft school)


Таким он у меня получился


Edited at 2018-02-15 08:03 am (UTC)

А я тут сипоту домашний приготовила. Как раз в пост печенье печь(ужас), но буду. Поичем смалец ярко оранжевы. Какие интересно печеньки будут?

Re: Наконец/то

Ал, я что-то не вкурился...

Ждем рецепт :)

Хлеб отличный, воздушный хрустяший. Одно но с тем количеством воды смесь до заварки не собиралась, пришлось добавить грамм 30-40, за то потом стал липковат. Одним словом я бы скоректировал воду в заварке и отдал бы часть в тесть. За рецепт спасибо!

Вы про Biga? Это нормально и не нужно было добавлять "лишнюю" воду, а только постараться собрать все воедино.

Нет я про тесто с бигой, бига мне ясно какая должна быть))

  • 1