bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с кукурузной мукой/ Pane con farina di mais от Racinelli F.



У многих образцовых итальянских авторов прекрасные рецепты отлично недописаны. Так и здесь -  нестыковок море, а результат радует.



На 4 шт
Biga:
Мука пшеничная W 340 - 78 гр
Вода - 35 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,7 гр
Температура брожения +17º/20ºС
Время брожения 20-22 час.
Тесто:
Мука пшеничная W 320 - 369 гр
Biga - вся
Заварка из кукурузной муки* - 277 гр
Вода - 92 гр
Дрожжи свежие прессованные - 13,8 гр
Масло сливочное - 28 гр
Соль - 11 гр
Mесить 4 мин на 1-ой скорости, добавить заварку из кукурузной муки, соль и месить еще 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 70 мин при +24ºС
Разделка с ржаной мукой сеяной
1-я предварительная расстойка 3 мин
Предформовка
2-я предварительная расстойка 10 мин:


Формовка - заготовку перевернуть и отштамповать:




Окончательная расстойка 50-60 мин при +27º/28ºС:


Выпекать 25 мин с паром при +230ºС, через 5 мин выпечки температуру понизить до +210ºС.

*Заварка из кукурузной муки:
- вода +100ºС 185 гр
- кукурузная мука 92 гр
Заварить и поместить в холодильник на 2 часа

Biga.JPG



Tags: f.racinelli
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments