?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
СОЛЬ в тесто!
Vallejo 1
bvallejo

Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы. 
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.
Соль в тесте:
- укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли. Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится;
- помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды;
- сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, "осадить". В этих целях рекомендуется даже увеличить количество соли;
- благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии;
- обладает антиоксидантным эффектом. Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белéе со слабо выраженным вкусом. Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.е. бессолевыми сортами хлеба);
- наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу;
- продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным. Только учтите, что в дождливые дни и во влажных климатических условиях повышенная концентрация соли может сыграть с хлебом "злую" шутку.
Летом рекомендуется вводить двойную порцию соли в притвор или pâte fermentée, если их готовят для использования на следующий день и не собираются хранить в холодильнике.
Если вы забыли положить соль (а это будет понятно по тому, как масса во время замеса против обыкновения будет чрезвычайно мягкой, податливой, прилипать к стенкам емкости, брожение будет протекать быстро, а масса оставаться как бы плоской), попробуйте добавить ее "в сухую", только используйте соль очень тонкого помола.
Когда лучше вводить соль - в начале или в конце замеса? Решайте сами, но помните, что чем позже вы это сделаете, тем больше будет объем хлеба на выходе, мякиш белéе, масса слабее, а вкус беднее. Если же дрожжи вносят в начале замеса, а соль в конце, это провоцирует бóльшую активность брожения и, как результат, увеличение силы массы, ее сопротивление при замесе, разделке и формовке.
Дозировка:
- чаще всего как 2:100 т.е. 20 гр соли на 1000 гр муки. При интенсивном замесе/ le petrissage intensifie количество соли необходимо увеличить до 2,2%. Это поможет избежать сверхотбеливание массы с последующим снижением вкуса готового хлеба;
- для сдобных хлебобулочныx изделий рекомендуется использовать от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.
Избыток соли:
- увеличивает силу массы;
- задерживает брожение;
- уменьшает объем хлеба;
- способствует быстрому высыханию готового хлеба;
- благоприятствует чрезмерной окраске хлебной корки.
* До Гражданской войны в Испании  и особенно в маленькиx населенных пунктах, использовали достаточно "грязную" соль крупного помола, которую привозили в пекарни из скотобоен (точнее оттуда, где забивали свиней). Перед использованием eе сперва очищали от примeсей, a затем только растворяли в воде и тщательно процеживали.




  • 1
Ух ты, вот спасибо за информацию, беру на заметку!

Надеюсь она вам пригодится.

(Deleted comment)
Я же пишу про "Соль в тесто!". Вот когда приспичит писать про "Соль в свинью!" займусь очередным расследованием, "просею" и расскажу.

(Deleted comment)
Соль тогда была дорогой, а страна бедной (или наоборот - страна бедной, а соль дорогой). Поэтому и применяли на испанщине такой своеобразный безотходный метод солеиспользования (или солевращения).

(Deleted comment)
Я с таким хлебом здесь еще не сталкивался.

Спасибо! Особенно про количество соли к массе теста.Очень интересно.

Спасибо. Заходите.

Захожу регулярно :)))У меня к Вам вопрос,если можно, спрошу лично, не хочу засорять тему.

Спрашивайте - всегда рад помочь, если смогу.

Как прилежная ученица - все печатаю и "подшиваю". Чтобы в длинные зимние вечера удобно пристроиться возле камина со свежеиспеченной булочкой и чашкой чая и спокойно все изучить.
Очередной раз спасибо!

Я в вас никогда и не сомневался! А про камин - здорово... почти завидую.

спасибо большое... Ничего об этом не знала раньше...

Спасибо вам. А "Sormonté" испекли?

к сожалению, пока нет...Но очень хочу и еще кое-что из представленного Вами попробывать...Надеюсь, в сентябре приступить...)

Ой, а в статье про солод открывается про соль.

солод открывается про соль

Посмотрите здесь: http://bvallejo.livejournal.com/16568.html

А где же про солод?

на бóльших скоростях

>Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным.

А зачем увеличили скорость? (я догадываюсь, но хотелось бы услышать, узнать правильна ли моя догадка)

Re: на бóльших скоростях

Главное не в скорости вращения месительного органа (для меньшей эротичности м.о.) при механическом замесе теста, а количество его вращений. Если, при интенсивном замесе этот м.о. должен сделать, предположим, 1600 вращений, то сделать он должен это как можно быстрее, в разумном смысле, и, таким образом, сократить время на изготовление хлеба. Если на большой скорости на это уходит примерно 20 мин, на медленной скорости - более часа. При этом, на медленной скорости замес получается как бы "мягким", глютен полностью не развивается. На больших скоростях глютен наоборот развивается на все 100%, что позволяет сократить брожение теста до 20 мин (против 210 мин при традиционном медленном замесе). Представляете, какая это экономия?
Сегодня существует 3 вида механического замеса теста - традиционный или медленный, полная его противоположность - интенсивный, и что-то среднее - улучшенный. Хлебомастеру остается только правильно выбрать вид замеса для каждого конкретного сорта хлеба.

Edited at 2013-12-24 12:53 pm (UTC)

Re: на бóльших скоростях

Что-то я запутался.

В Вашей фразе, которая меня заинтриговала, "Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным" - о чем идет речь?

Я так понял, что
- не про время выбраживания теста (время расстойки) и
- не про сколько времени мешают тесто (Вы, ведь, написали "время замеса оставалось прежним или даже более длительным"),
- а именно про скорость - количество оборотов м.о. в минуту. И я на это спросил: "А зачем увеличили скорость, если пришлось увеличить количество соли для сохранения вкуса?".

Для уменьшения времени брожения? А какая связь? Почему скорость м.о. влияет на время выбраживания? Так влияет увеличение количества кислорода? И ради этого увеличили скорость вращения?

У меня была несколько другая идея: благодаря большему количеству оборотов за то же время выработается больше глютеновых нитей и хлеб станет более пышным. Этакой легкой, резиновой, безвкусной губкой.

Наверно эти два объяснения верны и соединяются в единое целое?

Re: на бóльших скоростях

Написал то, что написал, потому что думал вас интересует только техническая составляющая вопроса.
А так вы правы - "эти два объяснения верны и соединяются в единое целое".



Re: на бóльших скоростях

По-моему, вы ставите знак равенства между интенсивным замесом и интенсивным ведением теста ("хлеб станет более пышным. Этакой легкой, резиновой, безвкусной губкой").

Re: на бóльших скоростях

1) Что такое "интенсивное ведение теста" я не знаю. Первый раз слышу.

2) Про то, что это ускоряет время ферментации мне также было неизвестно.

3) Единственное, что я подумал - это, что раз мешают тесто столько же времени что и раньше а только увеличивают количество вращений м.о., то наверно это предназначено создать более плотную глютеновую сетку, которая удержит больше пузырей и в результате хлеб станет более пышным. Вот именно это (сделать хлеб более пышным и расплатиться за это вкусом и из-за этого увеличить количество соли) меня и заинтриговало.

  • 1