bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Pain de mie от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille



У этого хлеба небольшой вес - 320 гр, он небольшого объема, у него совершенно мелкопористый мякиш, a сам весь такой наивкуснейший и очень ароматный!


На 2 формы 18 х 8 х 8 см
Заварка:
Мука пшеничная Т55 - 64 гр (использовал простую хлебопекарную W 225)
Вода +100ºС - 128 гр
Когда заварка остынет, убрать в холодильник (на ночь).
Тесто:
Заварка - вся
Мука пшеничная Т55 - 336 гр (использовал простую хлебопекарную W 225)
Молоко - 116 гр
Соль - 8 гр
Сахарный песок - 44 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Масло сливочное - 20 гр
Базовая температура +50º/54ºС
Месить все составляющие 3 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Температура массы +23ºС
Предварительное брожение 15 мин (при +25ºС).
Разделка. Массу разделить на 4 части, каждую округлить и оставить для брожения на 45 мин (при +25ºС).
Каждую "булочку" раскатать в язык и свернуть трубочкой. Поместить по 2 шт в форму, предварительно смазанную (сливочным маслом).
Окончательная расстойка 1 час 45 мин (при +25ºС).
Перед выпечкой смазать яйце-молоком.
Выпекать 25 мин при +185ºС.
Tags: j.m. lanio, p.mitaille, t.marie
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments